Lorsqu’il s’agit de préparer des crevettes, j’ai forcément pensé qu’il n’y avait que deux méthodes : simplement saisies dans du beurre ou de l’huile pour l’olive, ou bien panées et frites. Ma mère m’a appris une astuce simple qui fournit un chemin médian sans effort et seulement pané : draguer des crevettes assaisonnées dans de la fécule de maïs et les faire frire à la poêle à feu vif (la chaleur élevée et l’utilisation généreuse pour l’huile sont essentielles pour avoir un résultat plus croustillant). La fine couche pour l’amidon peut ne pas sembler beaucoup, mais elle apporte de la texture tout en gardant les crevettes tendres. Et ils se marient bien avec la salade de chou composé de de vinaigre et la mayo piquante au gochujang. Un lit de farro et une pincée saine pour l’oignons verts et de graines de sésame grillées complètent ce plat plein de saveurs vives. Bien que la composition culinaire soit composée de quelques composants différents, la mayonnaise, la salade de chou et le farro peuvent tous être préparés à l’avance et assemblés avec les crevettes juste avant de servir. —Joy Cho
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Ce dont vous aurez besoin
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Tamis à mailles
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Tasses à mesurer
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Cuillères à mesurer
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Petit récipient
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Fouet
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Planche à découper
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Petite plaque à pâtisserie à rebords
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Grande poêle antiadhésive
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Pinces
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Grille
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Ingrédients
4 portions
¼
à thé sel casher, et plus
1
tasse de grains de farro ou de blé semi-perlés, rincés
⅓
tasse de mayonnaise Kewpie
4
à thé (ou plus) gochujang (pâte coréenne de piment fort)
3½
à thé (ou plus) miel, divisé
1
à thé (ou plus) gochugaru (poudre grossière de poivron rougeâtre coréen)
½
à thé plus 3 c. vinaigre de riz non assaisonné
½
à thé plus 2 c. mirin
½
à thé (ou plus) huile de sésame pure ou grillée
Poivre sombre fraichement moulu
½
petite tête de chou rougeâtre (environ 1½ lb.)
2
oignons verts
1
lb de imposantes crevettes, décortiquées, déveinées, sans queue
⅓
tasse de fécule de maïs
¼
tasse (ou plus) pour l’huile végétale
Graines de sésame grillées (pour servir)
Préparation
Phase 1
cuisinier 1 tasse de farro semi-perlé ou de baies de blé, rincés, dans une casserole moyenne pour l’eau bouillante salée, en désormais une ébullition et en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas pâteux, 20 à 35 minutes, selon le grain. Bien égoutter et mettre de arôme. (Vous pouvez aussi sauter la cuisson et utiliser 2 tasses de restes de grains cuits.)
Phase 2
Durant ce temps, préparez la mayonnaise gochujang. Mélanger ⅓ tasse de mayonnaise Kewpie, 4 c. gochujang (Pâte de piment coréen), 1½ c. mon chéri, 1 c. gochugaru (poudre grossière de piment rougeâtre de Corée), ½ c. vinaigre de riz non assaisonné, ½ c. mirin, ½ c. huile de sésame pure ou grillée, c. sel casher, et plusieurs manivelles de poivre sombre fraîchement moulu dans un petit récipient pour combiner. Goûtez et rajoutez plus de gochujang et de gochugaru pour une sauce plus épicée ou plus de miel et pour l’huile de sésame pour une version plus douce.
Phase 3
Ensuite, préparez la salade de chou. Fouetter le reste 3 cuillères à soupe. vinaigre de riz non assaisonné, 2 cuillères à soupe. mirin, 2 c. mon chéri, et quelques pincées de sel et de poivre dans un large récipient jusqu’à consistance lisse. Trancher finement ½ petite tête de chou rougeâtre (environ 1½ bouqin). (Vous devriez avoir environ 4 tasses combles.) Ajouter au récipient avec la vinaigrette et masser le chou avec vos mains jusqu’à ce qu’il soit ramolli et uniformément enrobé, environ 30 secondes. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel et de poivre si nécessaire. Trancher finement 2 échalotes; réserver pour servir.
Phase 4
Diffuser 1 lb de imposantes crevettes, pelées, déveinées, queues enlevées, sur une petite plaque à pâtisserie à rebords (une grande assiette fonctionne aussi). Assaisonner généreusement de sel et de poivre et mélanger pour enrober. Remettre les crevettes en une seule couche.
Phase 5
Saupoudrer ⅓ tasse de fécule de maïs uniformément sur les crevettes. À l’aide de vos mains, pressez la fécule de maïs dans chaque crevette afin qu’elles soient uniformément et entièrement enrobées.
Phase 6
Chaleur ¼ tasse pour l’huile végétale dans une grande poêle antiadhésive à feu vif. Une fois que l’huile est chaude, réduisez le feu à moyen-vif et, à l’aide de pinces, disposez soigneusement les crevettes en une seule couche dans la poêle (vous devrez sans doute bosser par lots et ajouter plus pour l’huile). Cuire, en ajustant le feu si nécessaire et en retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit seulement doré, environ 2 minutes de chaque arôme. Transférer les crevettes sur une grille.
Phase 7
Pour servir, répartissez le farro et le chou dans des bols, en laissant le jus de chou derrière, et ensuite parsemez les crevettes. Garnir de mayonnaise gochujang, de graines de sésame grillées et pour l’oignons verts réservés.
Avancer: Le farro peut être cuit et la mayonnaise gochujang et la salade de chou peuvent être préparées 3 jours à l’avance; couvrir et réfrigérer séparément.
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