L’attachement des haricots est profondément ancré dans la cuisine de Tiny Champions à Houston. Le chef Jason Vaughan recommande pour l’utiliser les haricots de la meilleure qualité que vous puissiez dénicher (comme Rancho Gordo) pour cette composition culinaire. Vous pouvez sauter les garnitures et servir ces haricots avec du pain croustillant grillé, ou comme apéritif avec du fromage et des cornichons. Si vous voulez rendre ce plat végétalien, utilisez du toum à la place de la sauce labneh.
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Ce dont vous aurez besoin
ChevronChevron
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Four néerlandais
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Petite casserole
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Éplucheur de légumes
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Presse-agrumes
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Pinces
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Ingrédients
6 portions
des haricots
1
lb de gros haricots de Lima séchés
5
à soupe. plus ⅓ tasse pour l’huile pour l’olive extra-vierge, divisée
5
gousses pour l’ail, hachées grossièrement
1
à soupe. poivre sombre fraichement moulu
1½
à thé graines de fenouil
½
à thé pollen de fenouil (facultatif)
1
oignon moyen, haché finement
½
bulbe de fenouil, frondes réservées, haché finement
2
branches de céleri, hachées finement
3
larges lamelles de zeste de citron
2
feuilles de laurier
1⅓
tasses de bouillon de légumes à faible teneur en sodium
1
à soupe. Cristal de diamant ou 1¾ c. Sel kasher de Morton, plus piments marinés
1
lb de piments bananes frais, piments Anaheim ou autres piments doux
1
petit bouquet pour l’aneth
1
à soupe. graines de coriandre
2
à thé grains de poivre sombre
1½
à thé graines de fenouil
1
à thé graines de moutarde
2
tasses de vinaigre blanc distillé
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Sucrier
2
à soupe. plus 1½ c. Cristal de diamant ou 1 c. plus 1½ c. Sel casher de Morton
6
gousses pour l’ail écraséesCroutons
3
tranches de pain au levain, déchirées en morceaux de 1″ à 2″
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tasse pour l’huile pour l’olive extra vierge
1
à thé Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton
½
à thé poivre sombre fraîchement moulusauce Labneh et assemblage
1
tasse labné
1
à soupe. jus de citron frais
1
gousse pour l’ail, râpée finement
Sel casher, poivre fraîchement moulu
Préparation
des haricots
Phase 1
Placez les haricots dans un récipient moyen et versez de l’eau froide pour couvrir, laissez tremper 1 à 3 heures, et ensuite égouttez.
Phase 2
Faites chauffer 3 c. l’huile dans un large faitout ou une autre casserole lourde à feu moyen. Cuire l’ail, le poivre, les graines de fenouil et le pollen de fenouil (le cas échéant), en remuant souvent, jusqu’à ce que l’ail soit légèrement doré, environ 2 minutes. Ajouter l’oignon, le fenouil, le céleri, le zeste de citron et les feuilles de laurier et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient tendres, de 6 à 8 minutes. Ajouter les haricots, le bouillon et 1 c. Cristal de diamant ou 1¾ c. Sel kasher Morton, et ensuite verser de l’eau pour couvrir les haricots pour l’environ ½”. Augmenter le feu à vif et porter à ébullition. Cuire 10 minutes, et ensuite réduire le feu à doux. Couvrir et laisser mijoter, en ajoutant plus pour l’eau si nécessaire, jusqu’à ce que les haricots soient tendres , 60-65 minutes.Goûter et assaisonner avec plus de sel si nécessaire.Incorporer le ⅓ tasse restant plus 2 cuillères à soupe pour l’huile.
Poivrons marinés
Phase 3
Faites tourner les piments bananes directement sur la flamme pour l’un brûleur à gaz jusqu’à ce qu’ils soient entièrement carbonisés, environ 1 minute de chaque arôme. (Vous pouvez aussi faire griller les poivrons sur une plaque à pâtisserie à rebords, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient entièrement dorés, environ 2 minutes de chaque arôme.) Transférer les poivrons banane dans un récipient moyen résistant à la chaleur et ajouter l’aneth, les graines de coriandre, les grains de poivre, les graines de fenouil et la moutarde graines dans un récipient.
Phase 4
Porter le vinaigre, le sucre, le sel et 1½ tasse pour l’eau à ébullition dans une petite casserole et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous, environ 1 minute. Verser dans un récipient avec les piments banane (ils doivent être immergés) et laisser reposer au minimum 2 heures.
Phase 5
Retirer les piments banane de la saumure et les trancher avant de servir.
Faites à l’avance : Les poivrons peuvent être marinés 5 jours à l’avance. Laisser refroidir, et ensuite transférer dans un contenant hermétique. Couvrir et réfrigérer.
Croûtons
Phase 6
Préchauffer le four à 400°. Étaler le pain uniformément sur une plaque à pâtisserie à rebords. Arroser pour l’huile et mélanger avec les mains jusqu’à ce que tout le pain soit légèrement enrobé. Saupoudrer de sel et de poivre sombre et mélanger à nouveau pour combiner.
Phase 7
Cuire au four, en remuant après 10 minutes, jusqu’à ce que les croûtons soient dorés mais encore moelleux au centre, de 18 à 20 minutes.
sauce labneh et assemblage
Phase 8
Mélanger le labneh, le jus de citron et l’ail dans un petit récipient; Assaisonnez avec du sel. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de servir.
Phase 9
Répartir les haricots uniformément dans les bols et garnir chacun pour l’une cuillerée de sauce labneh et de quelques poivrons marinés, croûtons et feuilles de fenouil; assaisonner avec une mouture ou deux de poivre.
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