Porc Volcánes al Pastor

Déposer l'épaule de porc sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et congeler, à découvert, jusqu'à ce qu'elle soit quasiment entièrement congelée, environ 2 heures. À l'aide d'un couteau très tranchant, trancher finement le porc (tirer sur environ ⅛ "d'épaisseur). Transférer dans un large bol.

Durant ce temps, porter à ébullition les piments guajillo et morita et 1 tasse d'eau dans une casserole moyenne. Couvrir, retirer du feu et laisser reposer 30 minutes pour permettre aux piments de ramollir.

Transférer les piments et le liquide de trempage dans un mélangeur. Ajouter l'ail, le jus d'orange, le jus de lime, la pâte d'achiote et le sel; réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Verser sur le porc et mélanger pour bien enrober. Couvrir et laisser reposer à température ambiante 2 heures, ou réfrigérer jusqu'à 6 heures.

Mettre une grille au milieu du four; préchauffer à 350 °. Espacer uniformément les tortillas sur une plaque à pâtisserie et cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées et très croustillantes (les abords s'enrouleront et se plisseront), de 35 à 45 minutes.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe. huiler dans une grande poêle antiadhésive à feu vif jusqu'à fumage. Étaler environ un quart du porc sur la poêle en une seule couche; cuire, non perturbé, jusqu'à ce qu'il soit doré en dessous, environ 2 minutes. Retourner et cuire, non perturbé, jusqu'à ce qu'il soit doré en dessous et cuit, environ 2 minutes. Transférer dans un plat et essuyer la poêle. Bosser en 3 lots, répéter le processus avec le reste du porc et 3 c. pétrole.

Augmentez la température du four à 500 °. Répartir le porc parmi les tostadas et garnir de quesillo; cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu, de 8 à 10 minutes. Garnir d'oignon et de coriandre et servir avec des quartiers de lime.