Sach Ko Ang

Le parfum distinct de sach ko ang (សាច់គោអាំង) remplit l’aspect de la majorité des marchés de rue et des rassemblements communautaires au Cambodge. J’ai compris à distinguer l’odeur de ces brochettes de bœuf grillées au barbecue, un plat traditionnel khmer, lors pour l’une visite au Cambodge il y a plus de dix ans (sach ko se traduit par « bœuf » et ang par « barbecue »). C’est devenu une tâche de le chercher partout où j’ai voyagé là-bas, en goûtant ses nombreuses variantes dans un pays peu reconnu pour son fantastique cuisine.

Au cœur du plat se trouve le kroeung (គ្រឿង), l’une des cinq pâtes pour l’épices emblématiques utilisées dans la cuisine khmère. Les feuilles de galanga, de citronnelle et de lime makrut forment la base aromatique de chaque kroeung, qui se ramifie en différents styles en fonction de ce qui est ajouté. Sach ko ang utilise du kroeung jaune, dû au curcuma frais qui lui donne sa teinte dorée.

Vous trouverez le plus souvent des sach ko ang dans les stands de nourriture de rue animés où les vendeurs les font griller sur des braseros en argile (brûleurs à charbon). Les passants peuvent acheter une seule brochette ou deux à manger sur le pouce comme collation l’après-midi, mais à l’heure du déjeuner, ils sont consommés comme un repas complet avec un arôme de papaye verte croquante sucrée et de cornichon aux carottes (chruak l’hong ou ជ្រក់ល្ហុង) , servi dans une baguette croustillante ou avec du riz vapeur. En plus de la marinade kroeung, le bœuf est assaisonné de sauce aux huîtres et de sucre de palme, ainsi que pour l’une multitude de variantes supplémentaires allant de l’anis étoilé moulu grillé, du MSG, de la pâte de chili ou de la sauce de poisson. Ma version est inspirée pour l’une composition culinaire que m’a enseignée Pek Sarann, un cuisinier khmer de Phnom Penh et propriétaire du restaurant Bok it Ihe (បុកឥតល្ហែ) à Koh Kong, qui a appris la composition culinaire de sa mère. Tandis que pour l’autres cuisiniers khmers préfèrent une marinade plus longue pour des saveurs plus développées, Sarann ​​cuit ses brochettes après une courte marinade de 30 minutes, amplifiant la fraîcheur des ingrédients du kroeung.

Lors de la préparation du kroeung, il est préférable de porter des gants, car le curcuma frais tache les doigts. Le pickle rapide est prêt à manger après seulement 30 minutes. Pour faire un repas plus consistant, rajoutez du riz vapeur ou servez dans une baguette beurrée avec le cornichon, et buvez avec une bière glacée, comme le font les Khmers. —Lara Lee

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Ce dont vous aurez besoin

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• Poêle en fonte

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• Brochette

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• Bol moyen

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• Grand bol

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Ingrédients

6 portions pour l’apéritif ou 4 portions de plat principal

Légumes marinés

1

échalote, émincée

2

gousses pour l’ail, tranchées finement

1

1 morceau de gingembre, pelé, haché finement

3

tasses de légumes et/ou de fruits croquants râpés (tels que carottes, concombres et/ou jeunes papayes vertes)

1

tasse de vinaigre de riz non assaisonné ou de vinaigre de vin blanc

1

tasse de sucre de palme râpé, de sucre de coco ou de cassonade (emballée)

2

à soupe de cristal de diamant ou 1 cuillère à soupe. plus ½ c. Sel casher de MortonMarinade et assemblage

9

tiges de citronnelle, couches externes dures enlevées, tranchées finement

3

longs piments rouges (comme le cayenne ou le serrano), tranchés finement

2

échalotes moyennes, tranchées finement, divisées

3

gousses pour l’ail, tranchées finement, divisées

5

feuilles de lime makrut (thaï), tranchées finement ou le zeste de 2 limes

1

2 “morceau de galanga ou de gingembre, pelé, tranché finement, ou 1 cuillère à soupe plus 1 ½ cuillère à café de pâte de galanga très finement hachée

3

à soupe. sauce aux huîtres

1

à soupe. plus 1½ c. sucre de palme râpé, sucre de coco ou sucre brun clair

1

à soupe. sauce poisson

1

à soupe. poudre pour l’ail

2

à soupe. huile végétale, et plus pour le gril

1½

à thé Cristal de diamant ou c. Sel casher de Morton, et plus

2

lb de surlonge désossée ou de biftecks ​​de faux-filet, coupés en morceaux de 1 po Équipement spécial

Seize brochettes de 8″ à 10″ en métal ou en bambou, trempées 30 minutes

Préparation

Légumes marinés

Phase 1

Mélanger l’échalote, l’ail, le gingembre et les légumes dans un bol moyen pour combiner, et ensuite ajouter le vinaigre, le sucre de palme et le sel. Couvrir et laisser reposer à température ambiante au minimum 30 minutes pour une marinade rapide, ou réfrigérer jusqu’à 12 heures.

Marinade et Assemblage

Phase 2

Citronnelle, piments, échalotes, ail, feuilles de lime, galanga, curcuma, sauce aux huîtres, sucre de palme, sauce de poisson, poudre pour l’ail, 2 c. huile et 1½ c. Cristal de diamant ou ¾ c. Sel casher de Morton dans un robot culinaire en une pâte finement texturée.

Phase 3

Transférer la pâte dans un large bol et ajouter le bœuf. À l’aide de vos mains, masser la pâte dans la viande jusqu’à ce qu’elle soit entièrement enrobée. Couvrir et laisser reposer à température ambiante au minimum 30 minutes, ou réfrigérer jusqu’à 12 heures. Si vous refroidissez, laissez reposer le bœuf à température ambiante 1 heure avant de le griller.

Phase 4

Préparez un gril à feu moyen-élevé; grille à huile. Enfiler le bœuf sur des brochettes. (Vous pouvez aussi les faire cuire dans une poêle en fonte légèrement enduite pour l’huile.) Griller, en retournant environ toutes les minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et légèrement carbonisés par endroits, 6 à 8 minutes pour une cuisson moyenne ou à votre goût. (Le bœuf doit être ferme au toucher avec un peu de rebond lorsqu’il est pressé et légèrement rose au centre.)

Phase 5

Transférer les brochettes dans les assiettes et saler très légèrement. Égoutter les cornichons et servir au travers.