Ingrédients

Des biscuits

  • ¼ tasse de sucre cristallisé
  • 1 cuillère à soupe. levure
  • 2 c. zeste de citron finement râpé
  • 1 c. sel casher
  • 2 tasses de farine tout usage, et plus pour la superficie
  • ½ tasse (1 bâton) de beurre réfrigéré non salé, coupé en morceaux
  • 1⅓ tasse de crème épaisse glacée

Remplissage et montage

  • 2 lb de cerises douces fraîches (ou congelées), dénoyautées
  • ½ tasse de sucre cristallisé
  • ¼ tasse de jus de citron frais
  • 3 c. À soupe fécule de maïs
  • ½ c. À thé cannelle moulue
  • 1 c. extrait de vanille
  • ¼ c. l'extrait d'amande
  • ¼ c. sel casher
  • 3 c. À soupe beurre non salé, fondu, légèrement refroidi
  • 2 cuillères à soupe. sucre brut
  • Glace à la vanille ou crème légèrement fouettée (pour servir)

Équipement spécial

  • Un emporte-pièce de 1½ "de diamètre

Préparation de la composition culinaire

Des biscuits

  • Fouetter le sucre granulé, la poudre à pâte, le zeste de citron, le sel et 2 tasses de farine dans un bol moyen. Ajouter le beurre et mélanger pour bien enrober. Incorporez rapidement le beurre dans le mixe de farine avec les doigts, en travaillant jusqu'à ce que les plus gros morceaux atteignent la dimension d'un pois.

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    Photo par Alex Lau, Style alimentaire par Sue Li
  • Versez progressivement la crème dans un bol en mélangeant le mixe de farine à l'aide d'une fourchette. À l'aide d'un grattoir à table flexible ou d'une spatule en plastique dur, repliez la pâte sur elle-même plusieurs fois, en grattant le fond et les côtés du bol, pour former une masse (la pâte sera très humide et collante).

  • Démouler la pâte sur une surface généreusement farinée. Tapotez dans un rectangle épais ou un carré avec des mains farinées, en utilisant un grattoir ou une spatule pour soulever la pâte et la poussière en dessous avec plus de farine pour éviter de coller. Époussetez la superficie avec plus de farine, et ensuite coupez la pâte en 4 morceaux égaux et empilez Saupoudrer de farine et presser la pile avec un rouleau à pâtisserie pour l'aplatir à une hauteur pouvant être travaillée. Rouler jusqu'à ½ "d'épaisseur, en saupoudrant plus de farine au besoin.

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    Photo par Alex Lau, Style alimentaire par Sue Li
  • Utilisez un emporte-pièce pour poinçonner les biscuits le plus près possible, en trempant souvent le couteau dans la farine. Transférer les biscuits dans une assiette. Vous devriez en avoir environ 40. Ramassez les restes de pâte, relancez et sortez plus de biscuits si nécessaire. Refroidissez jusqu'au moment d'utiliser.

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    Photo par Alex Lau, Style alimentaire par Sue Li
  • Faire à l'avance: La pâte peut être préparée un jour à l'avance. Envelopper étroitement et refroidir.

Remplissage et montage

  • Mettre une grille au milieu du four et préchauffer à 400 °. Dans un large bol, mélanger les cerises, le sucre en poudre, le jus de citron, la fécule de maïs, la cannelle, l'extrait de vanille, l'extrait d'amande et le sel. Grattez le remplissage dans un 2-qt. un plat allant au four ou un moule à gâteau de 9 "avec des côtés de 2" et appuyez fermement dessus pour compacter. Mettre sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium.

  • Disposez les biscuits réfrigérés sur la garniture, en les ajustant bien pour qu’ils ne se touchent que quelques trous. Badigeonner généreusement de beurre; saupoudrer de sucre brut.

  • Faire cuire le cordonnier 10 minutes. Réduire le feu à 350 ° et poursuivre à cuire jusqu'à ce que les biscuits soient dorés et que le jus bouillonne, 50 à 65 minutes de plus. Laisser refroidir légèrement. Servir le cordonnier avec de la glace.

  • Faire à l'avance: Le cordonnier peut être cuit un jour d'avance; Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante.

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