Ingrédients

sables

  • 1 tasse de farine tout usage
  • Tasse de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe. sucre en poudre
  • ¾ c. sel casher
  • ½ tasse (1 bâton) de beurre réfrigéré non salé, coupé en morceaux
  • 2 gros jaunes d'œufs

Zeste de pamplemousse confit

  • 1 pamplemousse
  • ½ tasse de sucre cristallisé, divisé

Caillé et assemblée

  • 3 gros œufs
  • 3 gros jaunes d'œufs
  • 1 tasse de sucre granulé
  • 1 cuillère à soupe. fécule de maïs
  • 1 cuillère à soupe. zeste de pamplemousse finement râpé (du 1)
  • ¼ tasse de jus de pamplemousse frais (à partir de 1)
  • 2 c. À thé zeste de citron finement râpé (à partir de 2)
  • Tasse de jus de citron frais (5-6)
  • 1 c. extrait ou pâte de vanille
  • ½ c. sel casher
  • ½ tasse de beurre non salé, à température ambiante, coupé en 8 morceaux
  • Sucre en poudre (pour servir; facultatif)

Préparation de la composition culinaire

sables

  • Placez une grille au milieu du four. préchauffer à 350 °. Tapisser un moule de 8 x 8 ", de préférence en métal, de feuilles de papier parchemin superposées, en laissant un surplomb d'au minimum 4" de chaque arôme. Mélanger à plusieurs reprises la farine, le sucre en poudre, le sucre cristallisé et le sel dans un robot culinaire. Ajouter le beurre et le pouls jusqu'à ce que les plus gros morceaux soient de la superficie d'un pois. Ajouter les jaunes d'oeufs et le pouls jusqu'à ce que la pâte se forme en petites touffes. (Les sablés peuvent aussi être préparés à la main: battez les ingrédients secs dans un large bol, et ensuite travaillez avec les doigts dans le beurre avant de mélanger les jaunes avec une cuillère solide.)

  • Transférer la pâte dans le moule préparé (il est sans doute plus facile de former la pâte en boule au lieu de bosser avec des mottes – à vous de choisir!) Et d'appliquer une couche uniforme. Si la pâte est collante, utilisez un morceau de pellicule plastique entre votre main et la pâte. Piquez la pâte avec une fourchette à plusieurs endroits (cela l’aide à demeurer plate durant la cuisson). Cuire les sablés jusqu'à ce que les rives et le dessus soient dorés, 24–28 minutes. Laisser refroidir.

  • Faire à l'avance: Les sablés peuvent être cuits 3 jours à l’avance. Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante.

Zeste de pamplemousse confit

  • Durant la cuisson du sablé, utilisez un couteau bien aiguisé pour éliminer le zeste du pamplemousse en lanières de 2 "à 3" de très large (vous pouvez laisser de la moelle blanche attachée). Couper les lanières très finement dans le sens de la longueur; conservez les fruits pour un autre usage. Mélanger le zeste et 2 tasses d'eau dans une petite casserole et laisser mijoter. Égoutter aussitôt. Mélanger le zeste avec ¼ de tasse de sucre en poudre et 1 tasse d'eau dans la même casserole et porter à ébullition. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le zeste soit translucide et ramolli, 15 à 20 minutes. Égouttez, jetez le sirop et mélangez le zeste dans un petit bol avec ¼ de tasse de sucre cristallisé restant. Placez de arôme jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser.

  • Faire à l'avance: Le pamplemousse peut être confit une semaine à l’avance. Conservez hermétiquement à la température ambiante.

Caillé et assemblée

  • Réduire la température du four à 300 °. Fouetter vigoureusement les œufs, les jaunes d'œufs, le sucre cristallisé et la fécule de maïs dans une grande casserole jusqu'à ce que le mixe soit lisse et que le sucre soit en grande partie dissous. Ajouter le zeste et le jus de pamplemousse, le jus et le zeste de citron et la vanille. Placez la casserole à feu moyen et faites cuire, en fouettant constamment et en veillant à bien pénétrer dans les coins de la casserole, jusqu'à ce que le lait caillé commence à bouillonner légèrement sur les rives et épaississe, environ 5 minutes. Laisser mijoter très doucement, en fouettant forcément, durant 30 secondes, et ensuite retirer du feu. Fouetter le sel dans le lait caillé, et ensuite beurrer un morceau à la fois, en fouettant pour bien incorporer l'ensemble après chaque addition. Gratter le caillé dans le moule avec du sablé et lisser sur la croûte. Garnissez de zeste de pamplemousse confit (vous n’en aurez à coup sûr pas besoin en totalité; grignotez un reste!).

  • Cuire au four des barres de pamplemousse jusqu'à ce que la superficie du caillé soit prise (le centre vacillera encore légèrement quand la casserole est doucement secouée), soit 20–25 minutes. Passer au réfrigérateur et laisser refroidir au minimum 3 heures ou de préférence jusqu'au lendemain.

  • Juste avant de servir, trancher les barres de pamplemousse en carrés de 2 "et saupoudrer de sucre en poudre si désiré.

  • Faire à l'avance: Les barres peuvent être cuites 3 jours à l'avance. Couvrir et maintenir au frais.

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