Pour 4 personnes
Ingrédients
Réalisation
Commencez cette composition culinaire de langoustine, pois mange-tout, poire en mettant les groseilles à tremper dans le vinaigre.
Décortiquez les langoustines à cru, et retirez le filet sombre. Gardez les têtes pour la sauce.
La sauce langoustines : épluchez et taillez grossièrement les légumes, base de la garniture aromatique. Écrasez les têtes de langoustines, et faites-les retourner au beurre 5 min, et ensuite rajoutez les légumes sauf les tomates et l’ail. Une fois qu’ils sont bien saisis, flambez le tout au cognac. Déglacez le fond au vin blanc et mouillez au niveau avec l’eau. Rajoutez la tomate, l’ail et le bouquet garni. Couvrez, et laissez mijoter à feu doux 20 min.
La salade poire et mange-tout : blanchissez les pois mange-tout durant 3-4 min dans une magnifique quantité pour l’eau bouillante salée. Rafraichissez aussitôt dans de l’eau froide. Taillez les poires, et ensuite les pois mange-tout en fine julienne. Mélangez-les délicatement et les assaisonnez à votre convenance.
Le condiment groseilles vinaigrées : Retirez les groseilles du vinaigre et mixez-les finement au blender. Passez au chinois pour ôter les pépins. Vous obtenez une pâte épaisse à disposer au frais.
Saisissez rapidement les langoustines sur le dos, arrosez-les de beurre jusqu’à ce qu’elles obtiennent une magnifique teinte nacrée.
Émulsionnez la sauce langoustine à l’aide pour l’un mixeur plongeant avec une magnifique noix de beurre jusqu’à l’obtention pour l’une magnifique mousse.
Le dressage : déposez un peu de salade « poire & pois mange-tout » au fond de l’assiette. Posez la langoustine, et surmontez-la d’une fine tranche de jambon de façon à ce que le gras touche sa chair. Rajoutez dans un coin une quenelle de condiment à la groseille. Entre la quenelle et la langoustine, versez la sauce émulsionnée.
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