Ustensiles
1 thermomètre de cuisson
Ingrédients
POUR ENVIRON 50 MENDIANTS :
400 g
Chocolat sombre pâtissier à 70 %
250 g
Mixe de cerneaux de noix, amandes, noix de cajou, noix de macadamia, pistaches, baies de goji, orangettes…
Réalisation
1
Tempérez le chocolat : hachez-le grossièrement et ensuite faites-le fondre au bain-marie sans dépasser 55 °C. Versez les 2/3 du chocolat fondu dans un cul-de-poule posé sur un bainmarie d’eau froide avec des glaçons et faites rapidement descendre la température en remuant sans arrêt, jusqu’à 28 ou 29 °C. Retirez le culde- poule du bain-marie et rajoutez progressivement le 1/3 de chocolat réservé pour arriver à la température de travail entre 31 °C et 32 °C.
2
Couvrez de papier sulfurisé une grande planche en bois ou une plaque à pâtisserie. À l’aide d’une cuillère à soupe formez des disques de chocolat. Disposez délicatement différentes sortes de fruits secs sur chaque disque.
3
Laissez refroidir les mendiants au chocolat dans un lieu frais (15 °C) avant de les déguster.
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