Bûche de Noël chocolat-framboises

La bûche réunit un insert de framboises, un croustillant chocolat-praliné et une mousse au chocolat. Les sucres et les chocolats de chaque préparation sont séparés.

Pour 12 personnes.

Matériel

• Un moule à bûche de 25 cm de long et 7 cm de profondeur
• Un moule à insert de 25 × 3,5 × 4 cm ou une feuille guitare adaptée
• Un thermomètre de cuisson

Ingrédients

Insert framboise

• 400 g de framboises surgelées
• 55 g de sucre en poudre, à répartir
• 4 g de pectine NH

Croustillant

• 120 g de praliné amande
• 70 g de chocolat noir
• 90 g de feuilletine ou de crêpes dentelle broyées

Mousse

• 130 g d’œufs pasteurisés (2 pièces indiquées par la source)
• 250 g de chocolat noir
• 30 cl de crème liquide entière à 30 %, bien froide
• 80 g de sucre

Finition

• 1 spray alimentaire velours au chocolat noir

Préparation

1. Mélanger 15 g du sucre de l’insert avec la pectine. Réserver environ 15 framboises sur les 400 g. Chauffer doucement les autres avec les 40 g de sucre restants. Ajouter le mélange pectine-sucre quand les fruits sont tièdes, puis bouillir 2 min. Refroidir en remuant, verser dans le moule à insert, ajouter les framboises réservées et congeler.
2. Fondre les 70 g de chocolat puis mélanger praliné et feuilletine. Étaler sur ½ cm sur papier cuisson et congeler à plat. Découper à la taille du moule à bûche.
3. Monter la crème froide en chantilly ferme. Chauffer les 80 g de sucre de la mousse avec 10 cl d’eau jusqu’à 121 °C, environ 10 min, en contrôlant au thermomètre.
4. Fouetter les œufs pour les faire mousser. Verser progressivement le sirop à 121 °C en fouettant, puis poursuivre jusqu’au refroidissement. Fondre les 250 g de chocolat et les incorporer pour homogénéiser. Ajouter la moitié de la chantilly au fouet, puis le reste délicatement à la maryse.
5. Poser le moule sur un support adapté au congélateur. Répartir la moitié de la mousse, tapoter et placer l’insert au centre sans toucher les bords. Couvrir de mousse et poser le croustillant en appuyant légèrement. Lisser, filmer au contact et congeler au moins 12 h.
6. Démouler la bûche encore congelée et appliquer le spray alimentaire selon sa notice. Décongeler au réfrigérateur environ 2 h avant de servir.

À propos de cette recette

Insert et croustillant peuvent être préparés et congelés à l’avance. La finition velours s’applique sur la mousse congelée. La quantité de 4 g concerne ici la pectine NH ; aucun dosage d’un autre gélifiant n’est déduit.