Bûche de Noël chocolat-framboises

Pour 12 personnes

Ustensiles

1 moule en silicone de 25 cm de long et 7 cm de profondeur avec tapis faux bois (disponible chez Silikomart)
1 moule pour insert de 25 cm de long, 3,5 cm de très large et 4 cm de profondeur (ou 1 feuille de papier guitare roulée à ces dimensions)
1 thermomètre de cuisson

Ingrédients

POUR L’INSERT FRAMBOISE :

400 g

Framboises surgelées

55 g

Sucre en poudre

4 g

Pectine NH (ou de « Vitpris » Alsa)

POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT PRALINÉ :

120 g

Praliné à l’amande

70 g

Chocolat sombre

90 g

Feuilletine (ou de gavottes broyées)

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR :

130 g (2 pièces)

Oeufs

250 g

Chocolat sombre

30 cl

Crème liquide entière bien froide 30%

80 g

Sucre

POUR LA FINITION :

1

Spray velours au chocolat sombre

Réalisation

1

L’INSERT FRAMBOISE. Commencez cette composition culinaire de bûche de Noël chocolat-framboises en mélangeant 15 g de sucre avec la pectine. Réservez une quinzaine de framboises. Versez le reste des framboises et du sucre dans une casserole. Faites chauffer à couvert et à feu doux. Mélangez bien jusqu’à ce que le sucre fonde. Quand la préparation est légèrement chaude, versez la pectine et le sucre. Portez à ébullition durant 2 min. Retirez du feu et laissez refroidir (en remuant de temps en temps pour éviter que le mixe ne prenne en surface). Une fois à température ambiante, versez le mixe dans le moule à insert (ou dans la feuille de papier guitare roulée et posée dans un moule). Rajoutez les framboises restantes et réservez au congélateur.

2

LE CROUSTILLANT. Faites fondre le chocolat au bain-marie à feu doux et ensuite mélangez-le au praliné et à la feuilletine. Étalez le mixe sur ½ cm sur une feuille de papier sulfurisé et placez la feuille bien à plat au congélateur. Quand le mixe a bien refroidi, coupez-le avec un large couteau à la surface de votre moule à bûche.

3

LA MOUSSE. Fouettez la crème en chantilly ferme. Chauffez à feu moyen dans une casserole le sucre et 10 cl d’eau. Laissez cuire durant 10 min environ jusqu’à ce que le sucre atteigne 121 °C.

4

Durant la cuisson du sucre, fouettez au batteur les oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Quand le sirop a atteint 121 °C, ajoutez-le aux oeufs et fouettez jusqu’à ce que la texture soit aérienne et que le mixe soit facilement froid. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Et ensuite ajoutez-le dans la pâte. Mélangez vigoureusement pour que l’ensemble soit homogène. Incorporez la moitié de la crème chantilly au fouet et ensuite le reste délicatement à la maryse.

5

LE MONTAGE. Placez le moule à bûche sur un support qui ira au congélateur. Placez le tapis silicone au motif faux bois au fond du moule à bûche. Garnissez la moitié du moule de mousse au chocolat. Tapotez le moule sur la plaque pour que les bullent remontent à la superficie. Sortez l’insert framboise et placez-le au centre (taillez les extrémités si nécessaire car il ne doit pas toucher les abords du moule). Complétez avec le reste de mousse. Et ensuite posez le croustillant sur la bûche en appuyant légèrement pour qu’il pénètre bien. Lissez avec une spatule. Filmez au contact et placez la bûche au congélateur pour au minimum 12 h.

6

LA FINITION. Démoulez délicatement la bûche sur un fond en carton et pulvérisez le spray velours sur la bûche bien froide pour avoir l’effet désiré. Laissez ensuite décongeler au réfrigérateur durant 2 h environ avant de déguster.

Prenez un peu pour l’avance…

• L’insert à la framboise et le croustillant peuvent être fabriqués à l’avance et stockés au congélateur.
• Le montage de la bûche doit se réaliser la veille pour une prise au froid idéale au congélateur toute la nuit.
• La finition au spray velours doit être réalisée sur une mousse au chocolat congelée. La bûche mettra ensuite 2 h environ à décongeler pour être dégustée.

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