Pommes de terre sautées épicées et aigres

Pommes de terre sautées épicées et aigres

« Servir des pommes de terre sautées avec du riz défie la logique culinaire pour plusieurs, mais il n’est pas surprenant que cette union glucides sur glucides offre un repas riche à la fois de confort et de bonheur. Dans les cuisines asiatiques, les pommes de terre sont fréquemment dégustées avec un récipient de riz : il y a le plat tibétain alu sipsip, qui inclut des pommes de terre râpées sautées avec des poivrons verts ; le coréen banchan gamja bokkeum, un plat analogue constitué de lanières de pommes de terre poêlées ; et il existe une myriade de plats indiens de pommes de terre sautées.

Cette composition culinaire est basée sur le plat du Sichuan qiang chao tu dou si, des pommes de terre râpées sautées avec des piments et des grains de poivre du Sichuan et finies avec du vinaigre sombre piquant (bien qu’il soit intéressant de spécifier que les pommes de terre sautées dans diverses préparations sont consommées dans toute la Chine). Cela peut sembler contre-intuitif de parler de pommes de terre tendres et croustillantes, mais c’est exactement le résultat que vous recherchez en ce lieu. Faire sauter les lanières de pommes de terre tempérera leur morsure crue, mais elles devraient conserver un croustillant défini. Coupez les pommes de terre aussi uniformément que possible pour vous prendre en charge qu’elles cuisent uniformément et faites-les tremper rapidement pour éliminer une section de l’amidon afin pour l’encourager les bâtonnets croustillants en l’occurence que les bâtonnets gluants. Ce plat peut être préparé avec n’importe quel genre de imposantes pommes de terre – une cuisson rapide à feu vif signifie que même les pommes de terre féculentes comme les roussettes ne s’effondreront pas. » —Hetty McKinnon

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Ingrédients

4 portions

lb de imposantes pommes de terre (toutes sortes), pelées

2

à soupe. huile végétale

4

petits piments séchés (comme er jing tiao ou chile de árbol), déchirés, graines enlevées si désiré, ou 1 c. flocons de piment de couleur rouge broyés

1

à thé Poivre de Sichuan

4

gousses pour l’ail, hachées grossièrement

2

oignons verts, tranchés finement

1

à soupe. plus 1 c. vinaigre sombre (Chinkiang)

à thé Cristal de diamant ou ¾ c. Sel casher de Morton

Petite poignée de feuilles de coriandre aux tiges tendres

Riz blanc vapeur (pour servir)

Préparation

Phase 1

Couper une fine tranche à la base de chaque pomme de terre. Placez les pommes de terre sur des bases plates et coupez-les dans le sens de la longueur en planches de ” pour l’épaisseur. Travaillez avec quelques planches à la fois, empilez les pommes de terre et coupez-les en longues allumettes de ⅛” pour l’épaisseur. (Vous pouvez aussi utiliser une mandoline munie de l’accessoire en julienne.) Mettre dans un large récipient et verser de l’eau froide pour couvrir; laisser tremper 10 minutes. Agitez les pommes de terre avec vos mains pour libérer un peu pour l’amidon, et ensuite égouttez-les bien et séchez-les.

Phase 2

Chauffer l’huile dans une grande poêle ou un wok à feu moyen-vif. Cuire les piments et les grains de poivre de Sichuan, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques, environ 1 minute. Ajouter l’ail et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 20 secondes. Ajouter aussitôt les pommes de terre; cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que les pommes de terre soient flétries et tendres mais pas dorées, environ 5 minutes. Retirer du feu et incorporer les oignons verts, le vinaigre et le sel.

Phase 3

Transférer le sauté dans une assiette et garnir de coriandre. Servir avec du riz.

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