Carpaccio de tomates anciennes

Pour 4 personnes

Ingrédients

1

Tomate coeur de boeuf

1

Tomate ananas

1

Tomate noire de Crimée

1

Tomate Green Zebra

1

Oignon rougeâtre

120 g

Vinaigre de chardonnay

20 g

Sucre semoule

10 g

Eau

12

Mini-concombres

1 branche

Basilic nain

100 g

Huile pour l’olive

75 g

Vinaigre de kalamansi

Sel de Maldon

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de carpaccio de tomates anciennes en réalisant les pickles d’oignon. Taillez l’oignon en fines lamelles. Dans une casserole, versez l’eau, le vinaigre de chardonnay et le sucre, portez à ébullition. Rajoutez les lamelles d’oignon, à la reprise de l’ébullition laissez bouillir 8 min. Laissez refroidir 20 min.

2

Taillez les tomates en fines tranches (si possible à la mandoline). Préparez une vinaigrette bien émulsionnée avec l’huile d’olive et le vinaigre de kalamansi.

3

Coupez les mini-concombres en 4. Disposez les tranches de tomates dans les assiettes en alternant les différentes teintes, répartissez harmonieusement la vinaigrette sur toute la superficie. C’est plus facile avec un pinceau. Disposez souvent les mini-concombres, les pickles d’oignon et les feuilles de basilic nain. Parsemez de sel de Maldon.

Entre une salade de tomates maison et une assiette de chef, qu’est-ce qui fait la différence ? Une choix de produits rares qui subliment les ingrédients les plus simples.

  • Le vinaigre de chardonnay est élaboré avec du vin blanc cépage chardonnay qui lui donne un arôme fruité et doux.
  • Le vinaigre de kalamansi, aux accents acidulés entre mandarine et orange amère, est préparé avec de la pulpe de kalamansi (petit citron vert originaire des Philippines).
  • Les mini-concombres (ou concombres à confire) sont une variété particulière de concombre Melothria scabra de la dimension d’une tomate cerise.
  • Le sel de Maldon est un sel d’exception produit à partir de 1882 dans l’Essex, en Grande-Bretagne. Sa texture en paillettes feuilletées est unique.

Tous ces produits sont disponibles dans les épiceries fines haut de gamme ou sur les sites bienmanger.com et meilleurduchef.com

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