Ingrédients

Pâte à pizza

  • 250 g de farine biologique centrale de mouture de haute montagne
  • 150 g de farine fraîchement moulue (issue du blé concassé de Central Milling Organic Steel Cut) ou de farine biologique Central Milling High Mountain ou de farine de blé entier de haute qualité
  • 30 g de sel de cristal de diamant
  • 600 g de farine tout usage King Arthur, plus encore pour l'époussetage
  • 150 g de levain au levain
  • 50 g d’huile d’olive extra vierge de Frankie
  • 5 g de levure fraîche, finement émiettée

Sauce à Pizza

  • 2 28 oz. boîtes de tomates entières pelées Bianco DiNapoli
  • 3 fines tranches d'ail (pas 3 gousses d'ail, émincées!)
  • 2 cuillères à soupe. Huile d’olive extra vierge de Frankie
  • ¼ c. sel casher

Assemblée

  • 1 oz mozzarella di bufala importée (comme Antiche Bontà Mozarella di bufala Campana), déchirée en morceaux de la superficie d'un quart
  • 1 oz fior di latte mozzarella, déchirée en quartiers
  • 2 cuillères à soupe. huile d'olive extra vierge, et plus encore
  • 125 grammes. champignons maitake, déchirés en morceaux de 1 "
  • Sel casher, poivre fraîchement moulu
  • 2 piments calabrais d'un pot, hachés grossièrement
  • 1 boule 200 g de pâte à pizza (voir ci-dessus)
  • King Arthur farine tout usage (pour épousseter)

  • 3 c. À soupe Sauce à pizza (voir ci-dessus)
  • ½ gousse d'ail, émincée
  • 125 grammes. Parmesan 2 ans, râpé grossièrement
  • 6 feuilles de basilic déchirées
  • 1 citron

Équipement spécial

  • Un four Breville Pizzaiolo; une pelle à pizza en bois (pas plus de 10 "de très large et ¼" d'épaisseur); une balance de cuisine; un racloir de table; un moulin à nourriture

Préparation de la composition culinaire

Pâte à pizza

  • Mélanger la farine High Mountain, la farine fraichement moulue, le sel et 600 g de farine tout usage dans le bol du batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur, juste pour mélanger.

  • Dans un large verre à mesurer, mélanger le démarreur et 660 g d'eau à température ambiante, et ensuite ajouter l'huile et la levure et mélanger au fouet jusqu'à homogénéité.

  • Faites un puits dans les ingrédients secs et versez le mixe de départ. Mélanger à basse vitesse, en augmentant la vitesse à moyenne à mesure que les ingrédients secs sont incorporés, jusqu'à ce que les ingrédients soient bien combinés. Gratter les parois du bol et incorporer la farine au besoin. Retirer le bol du mélangeur et gratter la pâte du crochet. Couvrir le bol d'une pellicule de plastique; laisser la pâte reposer à la température ambiante durant 30 minutes.

  • Découvrir la pâte et remettre le bol dans le mélangeur. Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce que vous puissiez pincer et étirer un petit morceau de pâte entre vos doigts jusqu’à ce qu’il devienne translucide et ne se déchire pas, environ 10 minutes (la pâte doit avoir l’aspect collant mais être cohésive et doit être très élastique et jiggly). Transférer la pâte dans un très grand bol, couvrir d'une pellicule plastique et laisser lever dans une place chaud et sans courant d'aspect (près du four, de bonne qualité) jusqu'à ce que son volume augmente de 50%, soit environ 3 heures.

  • Démouler la pâte sur une surface légèrement farinée. Farinez légèrement vos mains, votre balance, votre grattoir et 2 petites plaques à pâtisserie à rebords.

  • Divisez la pâte en portions de 200 g. Travaillant les unes après les autres, formez chaque partie en une balle compacte et uniforme, tournez sur le comptoir, glissez-la et pincez le bas de la balle pour la sceller. Essayez de manipuler le ballon le moins possible pour empêcher la pâte de se dégonfler. À l'aide d'un grattoir, placez les boules, couture vers le bas, sur des plaques à pâtisserie enfarinées, en les espaçant souvent. Saupoudrez légèrement la pâte de farine et couvrez bien les plaques à pâtisserie de plastique. Réfrigérer au minimum 24 heures et jusqu'à 48 heures avant de l'utiliser.

  • Faire à l'avance: La pâte peut être préparée 2 semaines à l’avance. Envelopper les boules bien avec une pellicule plastique et congeler. Laisser décongeler au réfrigérateur durant la nuit. Remarque: la pâte congelée ne cuit pas avec autant de bulles et ne sera pas aussi légère que la pâte fraîche. Il peut aussi être plus collant et plus compliquée à bosser. En raison des particularités inhérentes à l'utilisation du produit de démarrage, la popularité de l'utilisation de la pâte congelée varie.

Sauce à Pizza

  • Placez les tomates (sans jus de canette) dans une passoire pour les égoutter. Passez les tomates dans un moulin (avec le disque moyen) dans un bol moyen (vous devriez avoir environ 2 tasses de purée). Incorporer l'ail, l'huile et le sel. Laisser reposer au minimum 30 minutes avant d'utiliser.

  • Faire à l'avance: La sauce peut être préparée 2 jours à l’avance. Couvrir et refroidir.

Assemblée

  • Préchauffez un four Breville Pizzaiolo à 700 °. Placez la mozzarella et le fior di latte dans un tamis à mailles fines placé au-dessus d'un bol moyen et laissez reposer 30 minutes pour égoutter.

  • Verser un peu d'huile dans une grande poêle et remuer pour bien enrober. Chauffer à feu moyen-élevé. Rajoutez les champignons en une seule couche et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et commencent à ramollir, environ 3 minutes. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger les champignons. Continuez à cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que légèrement bruni et ramolli, environ 3 minutes de plus. Retirer du feu et mettre de arôme.

  • Placez les piments dans un petit bol et mélangez avec juste assez d'huile pour former une sauce compacte. mettre de arôme.

  • Soulevez rapidement une boule de pâte à pizza sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'un grattoir, et ensuite inversez-la dans un large bol de farine, couture vers le haut. Passez la pâte entre vos mains pour enlever de la farine. Placez le dôme vers le haut sur la superficie de travail et utilisez vos doigts pour presser les bosses dans la pâte, en partant du centre vers le bord extérieur et en désormais une forme circulaire. Arrêtez la formation de capitons 1 "avant le bord extérieur de la pâte (celle-là deviendra la croûte et vous voulez que celle-là se soulève et gonfle un peu avant que le centre de la pâte). Après la formation de capitons, étendez la pâte sur le dos de vos mains en suivant un schéma circulaire pour produire un tour de 10 ". Déposer sur une peau très légèrement farinée.

  • Déposer la sauce à pizza sur le centre de la pâte. En travaillant en spirale du centre vers l’extérieur, utilisez une cuillère pour étaler la sauce jusqu’au bord intérieur de la croûte.

  • Recouvrir la pizza de mozzarella et de fior di latte égouttés, et ensuite d'ail. Éparpillez plusieurs morceaux de champignon réservé et parsemez-en 1 c. Parmesan achevé. Glisser la pizza au four et cuire, en tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la croûte soit gonflée et carbonisée par endroits, que le fromage soit fondu et que le dessous de la croûte soit brun doré avec quelques taches de léopard plus foncées, soit 3 minutes. Retirer la pizza du four. Arroser de la sauce chili réservée et saupoudrer avec 1 1/2 c. Parmesan. Disposer le basilic sur le dessus et râper finement une fine couche de zeste de citron.

.