Yum Nua (salade de boeuf thaï)

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1 lb de bifteck de haut de surlonge, de bifteck de New York ou pour l’une autre coupe de bœuf joliment marbrée, tranchée de ¼ “pour l’épaisseur
1 cuillère à soupe. sauce poisson
2 cuillères à café sucre
2 cuillères à soupe. huile végétale, et plus pour râper ou poêler
Sel casher, poivre fraîchement moulu
1 lb de tomates petites et moyennes, coupées en deux
1 épaisse échalote, finement tranchée
2 oignons verts, tranchés finement
2 tiges de citronnelle, sommets parés, couches externes dures enlevées, tranchées très finement
2 longs piments chauds, tranchés finement
2 gousses pour l’ail, tranchées finement
2 tasses de feuilles de coriandre aux tiges tendres
2 tasses de feuilles de menthe
1 lb de concombres, tranchés finement, et plus pour servir
Quartiers de lime (pour servir)

Mettre le riz dans une poêle moyenne et mettre à feu moyen. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit brun doré et profondément noisette, 12 à 15 minutes. Laisser refroidir, et ensuite broyer finement dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon; mettre de arôme.
Entre-temps, mélanger le jus de lime, la sauce de poisson, les flocons de poivron rougeâtre et le sucre dans un petit bol jusqu’à dissolution du sucre. Assaisonner avec du sel et du poivre sombre.
Avancez: Vous pouvez griller et moudre le riz quelques jours à l’avance (comme le fait Suntaranon). Si la fumée et l’arôme se sont estompés, jetez-les simplement dans une poêle brièvement chaude pour les rafraîchir.

Mettre le boeuf dans un large bol et ajouter la sauce de poisson, le sucre et 2 c. pétrole. Laisser reposer à température ambiante 1 heure, ou couvrir et réfrigérer jusqu’à 1 jour à l’avance.
Préparez un gril à feu moyen-vif ou faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Huiler la grille ou enduire légèrement la poêle pour l’huile. Assaisonner le bœuf avec du sel et du poivre sombre et griller jusqu’à ce qu’il soit doré en dessous, environ 2 minutes. Retourner et faire griller de l’autre arôme jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées (la viande doit forcément être légèrement rose au centre), environ 45 secondes.
Mélanger les tomates, l’échalote, les oignons verts, la citronnelle, les piments, l’ail, la coriandre, la menthe, 1 lb de concombres et 1 c. poudre de riz dans un bol moyen pour combiner. Arroser la moitié de la vinaigrette et remuer pour enrober. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre sombre.
Ajouter le boeuf à la salade. Arroser de plus de vinaigrette à l’ordre et garnir de plus de tranches de concombre et 1 c. poudre de riz (conservez la poudre de riz restante dans un récipient hermétique à température ambiante pour une autre utilisation). Servir avec des quartiers de lime pour les presser.

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