Ingrédients

  • Sel casher
  • 5 gros jaunes d'œufs
  • 1 œuf très large
  • 125 grammes. Parmesan finement râpé, et plus pour servir
  • 1½ c. poivre sombre fraîchement moulu, et plus encore
  • 1 kg et demi de champignons crémeux ou champignons, à tige, coupés en 4 (ou en deux si petite)
  • ¼ tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 1 lb d'orecchiette
  • 2 échalotes moyennes, pelées, hachées finement
  • 6 gousses d'ail, émincées
  • 1 tasse de feuilles de persil avec des tiges tendres (environ ½ bouquet), hachées grossièrement

Préparation de la composition culinaire

  • Remplissez une grande casserole avec de l'eau et assaisonnez avec quelques puissantes pincées de sel. Porter à ébullition.

  • Durant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs, les œufs, 4 oz. Parmesan et 1½ c. poivrer dans un bol moyen; mettre de arôme.

  • Chauffer un large faitout durant 3 minutes à feu moyen-vif. Vous voulez que la casserole soit très chaude, car l’ajout de champignons réduira la température de la superficie de la casserole. Ajouter les champignons et l'huile et mélanger une fois pour bien enrober d'huile. Cuire en remuant une fois toutes les 4 à 5 minutes (mais en règle générale sans être dérangé) jusqu'à ce que les champignons soient dorés, en moyenne, durant 13 à 16 minutes. Cela prendra un certain temps et ils vont laisser beaucoup d'humidité avant de débuter à brunir, alors restez-y!

  • Une fois que les champignons ont cuit durant environ 10 minutes, déposez les pâtes dans de l’eau bouillante et réglez la minuterie à 2 minutes de moins d’al dente conformément aux instructions sur l’emballage.

  • Retour à ces champignons! Réduire le feu à moyen-doux et ajouter les échalotes, l'ail et 1½ c. sel. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les aromates soient ramollis mais pas dorés, 30 à 60 secondes.

  • Quand la minuterie s'éteint, vider 2 tasses de liquide de cuisson des pâtes, et ensuite égoutter les pâtes. Ajouter les pâtes avec 1 tasse de liquide de cuisson au mixe aux champignons. Cuire à feu moyen-doux, en remuant souvent pour terminer la cuisson des pâtes et absorber le liquide, environ 2 minutes. Retirer la casserole du feu totalement et laisser refroidir 3 minutes. (Ne sautez pas cette phase. Si les pâtes sont trop chaudes quand vous rajoutez le mixe aux œufs, elles se transformeront en œufs brouillés au lieu d'une sauce haut de gamme.)

  • Rajoutez ½ tasse de liquide de cuisson pour pâtes au mixe d'oeufs réservé et fouettez pour bien mélanger et desserrer les oeufs. Rajoutez graduellement le mixe d'œufs à la casserole, en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois et en ajoutant un petit peu plus de liquide de cuisson pour pâtes au besoin, afin de détacher les choses, jusqu'à ce qu'une sauce très crémeuse et pulpeuse enveloppe toutes les nouilles. Rajoutez le persil et remuez encore pour combiner. Goûtez et ajustez l'assaisonnement pour le sel.

  • Répartir les pâtes dans des bols. Garnir de parmesan et de quelques manivelles de poivre.

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