Ces crêpes du chef Shaina Loew-Banayan de Hudson, au Cafe Mutton de New York, l’un de nos 10 meilleurs nouveaux restaurants de 2022, ne sont pas vos crêpes “anémiques” moyennes. Tandis que la pâte de cette composition culinaire présente les suspects habituels, la spécificité maintenant est la façon dont ces crêpes sont cuites. Contrairement au genre français traditionnel pâle et délicatement cuit, ceux-ci sont cuits rapidement dans du beurre quasiment brûlé, ce qui donne une saveur maximale de beurre noisette grillé et des bords noires, croustillants et en dentelle. Ne vous souciez pas de retourner ces crêpes complètement ou pour l’utiliser votre meilleure poêle antiadhésive. En fait, Loew-Banayan suggère pour l’utiliser une poêle qui dévoile des signes pour l’usure pour favoriser le brunissement, améliorant ainsi la texture générale de ces crêpes.
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Ce dont vous aurez besoin
ChevronChevron
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Fouet
10 $ sur Amazon
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Grande poêle antiadhésive
50 $ sur Amazon
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Spatule en silicone
13 $ sur Amazon
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Louche
8 $ sur Amazon
Ingrédients
4 portions
2⅓
tasses (292 g) de farine tout usage
¼
tasse (50 g) de sucre
2
c. Diamond Crystal ou 1¼ c. Sel casher de Morton
4
gros oeufs
2½
tasses de lait entier
6
à soupe. beurre non salé, fondu, plus température ambiante pour la poêle et le service
Sirop pour l’érable pur, de préférence sombre (pour servir)
Sel de cote feuilleté
Préparation
Phase 1
Fouetter ensemble 2⅓ tasses (292 g) de farine tout usage, ¼ tasse (50 g) de sucreet 2 c. Diamond Crystal ou 1¼ c. Sel casher de Morton dans un large récipient. Fouet 4 gros œufs et 2½ tasses de lait entier dans un récipient moyen jusqu’à ce qu’ils soient combinés, et ensuite ajouter aux ingrédients secs et fouetter jusqu’à ce qu’ils soient quasiment lisses. Incorporer 6 c. beurre non salé, fondujusqu’à ce qu’ils soient juste incorporés (ne pas trop mélanger).
Phase 2
Chauffer environ 1 c. à thé comble. beurre doux à température ambiante dans une grande poêle antiadhésive au-dessus pour l’une poêle à tourbillons moyenne-élevée, jusqu’à ce qu’elle fonde, brunisse, et ensuite brûle quasiment, environ 1 minute. Fouetter rapidement la pâte pour la réincorporer, et ensuite verser ⅓ tasse dans la poêle. En travaillant rapidement, faites tourner la poêle pour enrober uniformément le fond et faites cuire, en réduisant le feu si la crêpe brunit trop rapidement, jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la superficie, 1 à 2 minutes. Glisser une spatule en dessous pour desserrer, et ensuite retourner délicatement la crêpe. Cuire de l’autre arôme jusqu’à ce que la superficie s’avère sèche et quasiment translucide et que les abords soient croustillants et brun foncé, 1 à 2 minutes; transférer dans une assiette. Répétez avec plus de beurre et le reste de pâte, en empilant les crêpes sur des assiettes au fur et à mesure.
Phase 3
Rentrez un quelques noisettes de beurre doux à température ambiante entre les crêpes et les piles supérieures avec un encore quelques noisettes de beurre non salé. Verser sirop pour l’érable pur généreusement sur les piles; saupoudrer de sel de cote feuilleté.
Faites-le à l’avance : La pâte peut être préparée 4 heures à l’avance. Couvrir et réfrigérer.
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