Pour 4 personnes

Ingrédients

8
Blancs pour l’oeufs
80 g
Pralines de Saint-Genix concassées
Pour la crème anglaise :
4
Jaunes pour l’oeufs
60 g
Sucre semoule
25 cl
Lait
2
Gousses de vanille de Madagascar
Pour le caramel :
150 g
Sucre
10 cl
Lait
30 cl
Crème liquide

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire pour l’île flottante aux pralines roses en battant les blancs d’oeufs en neige. Quand ils sont bien fermes, rajoutez 100 g de sucre semoule. À l’aide d’une poche, remplissez 4 bols (à moitié) et incorporez des pralines concassées (environ 10 g). Recouvrez de blancs d’oeufs en neige, lissez le dessus et placez au four micro-ondes pendant 90 sec. Laissez refroidir et ensuite démoulez : rajoutez le reste de pralines concassées dessus.

2

La crème anglaise : Mélangez le sucre semoule et les jaunes d’oeufs dans un saladier en fouettant. Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues en deux. Retirez les gousses. Versez un peu de lait chaud sur le mixe jaunes et sucre, fouettez avant d’ajouter le restant du lait par-dessus. Remettez le tout dans une casserole et faites épaissir la crème anglaise sur feu doux et grimpez ce mixe à 83 °C jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. La préparation ne doit pas bouillir. Passez le tout à la passoire fine et faites refroidir au réfrigérateur.

3

Le caramel : Versez 40 g de sucre dans une poêle sur feu vif. Laissez fondre et ensuite rajoutez 110 g de sucre afin d’avoir un caramel. Quand celui-ci a pris une agréable coloration, rajoutez 10 cl de lait et la crème. Faites cuire jusqu’à obtention d’un mixe très crémeux. Passez au chinois et faites refroidir.

4

Dans chaque assiette creuse, placez de la crème anglaise, une île flottante à la praline, nappez d’un filet de sauce caramel et de brisures de pralines.