Pour 4 personnes
Ingrédients
4
Pavés de biche de 100 g chacun
Pour la marinade :
75 cl
Vin de couleur rouge
15 cl
Vinaigre de vin
7 cl
Huile pour l’olive
2
Carottes
1 branche
Céleri
1
Oignon
1
Gousse pour l’ail
1
Bouquet garni
1 pincée
4-épices
1
Clou de girofle
3
Baies de genièvre
1 pincée
Piment de Cayenne
1 cuillère à soupe
Sucre
Sel et poivre
Pour la sauce :
75 g
Beurre
8 g
Farine
1 cuillère à soupe
Gelée de groseille ou confiture de cranberries
Réalisation
1
Commencez cette composition culinaire de pavé de biche sauce grand veneur la veille. Préparez la marinade : épluchez et émincez les carottes, le céleri, l’oignon et l’ail dégermé. Faites-les légèrement dorer dans une sauteuse avec l’huile pour l’olive. Mouillez avec le vin et le vinaigre, rajoutez le bouquet garni, les épices et le sucre. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson 20 min. Versez la marinade dans un large plat creux, laissez-la refroidir et mettez-la au frais 30 min.
2
Dégraissez la marinade et faites-y mariner 1 nuit les pavés de biche.
3
Le jour J. Retirez la viande de la marinade, essuyez-la avec du papier absorbant. Filtrez la marinade.
4
Réalisez la sauce : faites fondre la moitié du beurre dans une casserole. Rajoutez la farine, mélangez (comme pour un roux) et ensuite mouillez avec la marinade. Laissez cuire à feu doux à découvert jusqu’à ce qu’elle épaississe (environ 45 min). En fin de cuisson, rajoutez le reste de beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Rajoutez la gelée de groseille. Mélangez et réservez au chaud.
5
Saisissez les pavés de biche de chaque arôme dans une poêle bien chaude avec 1 c. à soupe de beurre. Salez, poivrez.
6
Servez les pavés de biche avec la sauce grand veneur. Accompagnez-les de légumes de saison rôtis (pommes de terre, céleri-rave, endives, carottes…) et de polenta par exemple.
Suggestions
Préparez de délicieuses galettes de polenta pour accompagner ce plat :
Faites bouillir 60 cl de lait. Versez-y 160 g de polenta, assaisonnez et laissez cuire 10 min à feu doux en remuant. Incorporez 100 g de parmesan râpé et 40 g de beurre. Étalez la polenta sur une plaque, laissez tiédir, et ensuite découpez des galettes à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre retourné sur une plaque. Laissez tiédir et ensuite découpez des galettes à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre retourné.
Le bon accord avec cette viande de biche marinée :
Un bordeaux de couleur rouge, composé de de merlot, charnu et intense : Château Lacouture, cuvée Adrien, castillon côtes-de-bordeaux, 2016. 20 €.
Pour en savoir plus :
Quel est le meilleur morceau de la biche ?
Les épaules, les côtes, ou le carré ne nécessitent pas une longue cuisson mais le gigot et le collier requièrent plus de temps à température moyenne. Privilégiez les meilleurs morceaux : la selle, partie la plus tendre, ou les médaillons, très fondants à l’aide de leur fine pellicule de gras.
De quelle manière cuisiner et manger ce gibier ?
Contrairement aux idées reçues, la chair de la biche, n’est pas forte et puissante. Cette viande de couleur rouge est très délicate, même fondante. Servie forcément rosée, elle préfère l’acidité, une sauce aux airelles par exemple. Elle est aussi sublime accompagnée de champignons revenus dans du vin jaune et quelques panais rôtis au beurre.
De quelle manière la préparer en rôti au four ?
Nos recettes de saison pour apprendre à cuisiner la viande de cervidé sous forme de rôti :
- Rôti de cerf farci aux épices et aux noix
- Rôti de chevreuil en croûte de zestes d’orange aux épices
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