Filet de biche et fruits rôtis au four

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 filets

Biche (environ 600 à 700 g en tout)

4

Poires bio

150 g

Raisins rouges

2

Carottes

2

oignons

2

Echalotes

1

Gousse pour l’ail

1 feuille

Laurier

140 g

Beurre

50 cl

Vin rouge bordeaux

40 cl

Fond de gibier

5 cl

Vinaigre de vin

30 g

Farine

2 c. à soupe

Gelée de groseille

1 c. à soupe

Cranberries séchées

1 c. à soupe

Cerneaux de noix

1 c. à soupe

Noisettes décortiquées

10 grains

Poivre sombre concassés

Huile pour l’olive ou huile pour l’arachide

Sel et poivre du moulin

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire festive de filet de biche en épluchant les oignons, les échalotes et l’ail. Hachez-les. Pelez et coupez en petits dés les carottes. Faites retourner l’ensemble dans une casserole avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Salez. Rajoutez le laurier et saisissez 2 min.

2

Rajoutez la farine en mélangeant vigoureusement, et ensuite 30 g de beurre. Versez ensuite le vin, le vinaigre et le poivre. Mélangez et portez à ébullition.

3

Versez le fond de gibier et portez à nouveau à ébullition. Écumez de temps en temps avec une petite passoire. Baissez le feu et laissez réduire durant 45 min en remuant systématiquement.

4

Rajoutez ensuite 40 g de beurre et la gelée de groseille. Salez et remuez jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Filtrez la sauce au chinois, et ensuite remettez-la sur feu doux et remuez durant environ 15 min jusqu’à ce qu’elle épaississe.

5

Hachez les noix, les noisettes et les cranberries. Coupez les poires en deux et retirez le coeur.

6

Préchauffez le four à 200 °C. Dans une poêle allant au four, faites chauffer 60 g de beurre et placez les moitiés de poires et les raisins. Poivrez. Faites rôtir les fruits en les arrosant de beurre, durant 5 min. Et ensuite placez au four durant 10 min.

7

Roulez un arôme de chaque filet de biche dans le mixe de noix.

8

Saisissez la viande dans une poêle avec 10 g de beurre et 1 c. à soupe d’huile d’olive durant 2 min de chaque arôme pour une cuisson rosée.

9

Servez les filets de biche avec les poires et les raisins rôtis. Nappez de sauce grand veneur. Dégustez bien chaud.

 

Nos conseils pour cuisiner la biche :

Achat malin

En France, il existe des élevages spécialisés où l’on produit de la biche sauvage « de pâturage ». Ils ont permis de diffuser cette viande originale sur l’ensemble du territoire. La biche s’achète facilement durant les bals dans les boucheries, épiceries fines et en grandes surfaces. Vous trouverez aussi de la vente de gibier sauvage sur Internet. La marque Nemrod par exemple valorise de la viande française, chassée dans le massif des Vosges. Elle reprend les prises des chasseurs et évite ainsi le gâchis, encore trop fréquent à la chasse.

Quel est le meilleur morceau de la biche ?

Les épaules, les côtes, ou le carré ne nécessitent pas une longue cuisson mais le gigot et le collier exigent plus de temps à température moyenne. Privilégiez les meilleurs morceaux : la selle, partie la plus tendre, ou les médaillons, très fondants à l’aide de leur fine pellicule de gras.

Où se trouve le filet de biche ? 

Le filet est la matière de la selle (le dos) sans os. Un morceau long et fin, assez rare et de ce fait très recherché. Il peut être cuisiné simplement poêlé comme ci-dessus, ou bien ficelé sous forme de rôti et cuit au four.

La viande de biche : quel goût a-t-elle et de quelle façon la manger ?

Contrairement aux idées reçues, la chair de la biche n’est pas forte et puissante. Cette venaison (viande de grand gibier) à l’ordre raffiné est très délicate, même fondante. Servie forcément rosée, elle adore l’acidité, une sauce aux airelles par exemple. Elle est aussi sublime accompagnée de champignons revenus dans du vin jaune et quelques panais rôtis au beurre.

Quelle sauce pour accompagner un filet de biche ?

La sauce grand veneur est spécialement adaptée à ce plat festif de biche poêlée. Mais selon les préférences, vous pouvez aussi fournir une sauce marchand de vin, une sauce chasseur, ou bien encore une sauce au poivre, qui déterminent des merveilles avec le gibier.

Quel vin servir en accompagnement de ce plat festif ? 

Optez par exemple pour un vin rouge bordeaux puissant de Bourgogne, comme un Gevrey-Chambertin pour les grandes occasions, ou un Beaune.

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