Poisson Frit Avec Sauce Piri-Piri

Un poisson entier frit, accompagné d’une sauce piri-piri au poivron et au piment.

Pour 4 portions.

Matériel

• Un moulin à épices ou un mortier et un pilon
• Un thermomètre de cuisson

Ingrédients

Sauce piri-piri

• 1 cuillère à soupe d’huile végétale
• 1 gros poivron rouge épépiné, en morceaux de 1 pouce
• 1 grosse échalote hachée
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 piment habanero coupé en deux
• 1 morceau de gingembre de 1 pouce, pelé et haché
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, ou un peu plus au goût
• 1 cuillère à café de thym séché
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal ou ½ cuillère à café de Morton, et un peu au goût

Poisson et pâte d’épices

• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
• 2 cuillères à café de graines de cumin
• 1 cuillère à café de graines de fenugrec
• 2 cuillères à soupe d’ail en poudre
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de curcuma moulu
• 1 cuillère à café de glutamate monosodique (MSG), facultatif
• 4 cuillères à café de sel casher Diamond Crystal ou 2½ cuillères à café de Morton, et un peu au goût
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• 2 poissons entiers vidés avec la tête, de 1½ à 2 lb chacun (tilapia, dorade ou bar noir)
• ½ tasse de farine de riz
• 4 tasses d’huile végétale pour la friture
• Quartiers de citron vert pour servir

Préparation

1. Faire revenir les légumes de la sauce et le gingembre dans l’huile 5 à 8 min. Mixer avec vinaigre, thym, sucre et sel ; ajuster l’assaisonnement.
2. Moudre les quatre graines. Mélanger aux autres épices, au sucre, au sel et au vinaigre du poisson.
3. Sécher les poissons. Entailler les deux côtés tous les 2 pouces jusqu’aux arêtes. Saler aussi les cavités, appliquer la pâte d’épices dans les entailles et fariner, en secouant l’excédent.
4. Chauffer l’huile à 365 °F (environ 185 °C). Déposer prudemment un poisson à la fois et frire environ 4 min par face, jusqu’à cuisson à cœur à 63 °C (145 °F). Égoutter sur grille et saler légèrement.
5. Servir avec la sauce et le citron vert.

À propos de cette recette

Source : Bon Appétit. Les quantités de la sauce et de la pâte d’épices sont distinctes.