Ustensiles

1 moule à génoise de 25 cm de diamètre

Ingrédients

Pour la pâte :
350 g
Farine T55
200 g
Beurre froid coupé en petits dés
40 g
Sucre
20 g
Lait
15 g
Levure fraîche du boulanger
4
Oeufs
5 g
Sel
1
Gousse de vanille
Pour la dorure :
1
Jaune d’oeuf légèrement délayé par 1 c. à soupe d’eau
Pour la garniture :
2
Pommes Pink Lady
1
Jus de citron
20 cl + 5 cl
Sirop de cranberry
50 g
Cranberries moelleuses ou séchées

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de tarte briochée aux pommes en préparant la pâte. Délayez la levure dans le lait tiédi.

2

Versez la levure délayée dans le batteur, rajoutez la farine, et ensuite le sucre et le sel. Rajoutez les oeufs et les graines de la gousse de vanille. Il est préférable d’utiliser des oeufs bien froids pour que la pâte ne s’échauffe pas trop. Travaillez la pâte au crochet en vitesse 1, jusqu’à ce qu’elle forme une boule et se décolle pleinement des parois.

3

Incorporez, petit à petit, le beurre froid coupé en petits dés tout en pétrissant en vitesse 2, légèrement plus rapide. Pétrissez durant 10 à 15 min jusqu’à ce que la pâte se décolle pleinement du bol et soit homogène.

4

Déposez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et faites une boule. Replacez la pâte dans un saladier légèrement fariné et recouvrez-la d’un tissu humide. Laissez-la à température ambiante (> 22 °C) durant 1 h à 1 h 30, la pâte doit doubler de volume.

5

Quand la pâte a gonflé, il faut la dégazer : travaillez-la au poing et ensuite laissez-la tomber sur le plan de travail légèrement fariné plusieurs fois de suite pour chasser le gaz carbonique. Replacez-la dans le saladier, filmez-la et placez-la au minimum 1 h, voire même une nuit, au réfrigérateur. Cela facilitera le façonnage de la pâte et permettra aux saveurs de se développer.

6

Nettoyez les pommes et ensuite coupez-les en tranches fines. Placez-les dans une jatte avec le jus de citron et le sirop de cranberry. Filmez la jatte et placez-la au réfrigérateur. Laissez mariner durant 30 min.

7

Étalez la pâte à brioche en un rectangle de 1 cm d’épaisseur et coupez-la en bandes de 4 cm de très large. Placez 10 min au réfrigérateur.

8

Disposez des tranches de pommes les unes à la continuité des autres sur chaque bande de pâte et ensuite enroulez les bandes garnies sur elles-mêmes en escargots. Juxtaposez ces escargots de pâte les uns à arôme des autres dans le moule. Laissez pousser 40 min à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume et remplisse le moule.

9

Préchauffez le four à 160 °C (th 5/6). Faites cuire 30 min environ. Vérifiez avec un couteau que le centre de la brioche est bien cuit. À la sortie du four, badigeonnez la brioche du reste de sirop de cranberry.