Banh cuon

Pour 6 personnes

Ingrédients

200 g

Farine de riz

200 g

Farine de tapioca

200 g

Épaule de porc hachée

20 g

Crevettes séchées

5 g

Champignons noirs séchés

2

Echalotes

40 g

Échalotes frites

Ciboulette et coriandre émincées

Nuoc mâm

Poivre

Huile neutre

Sel

Sauce pour nems

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de banh cuon en faisant tremper les champignons dans de l’eau au minimum 1 h. Émincez les échalotes, mélangez-les au porc et à 1 c. à soupe de nuoc-mâm. Faites-les retourner avec un peu d’huile durant 10 min. Émincez les champignons et la ciboulette. Ajoutezles et poivrez. Réservez au chaud.

2

Nettoyez les crevettes séchées. Faites-les cuire 1 min à la poêle avec un peu d’eau. Broyez-les grossièrement.

3

Mélangez les farines et 1/2 c. à café de sel. Rajoutez 1 l d’eau en deux fois, mélangez bien et ensuite rajoutez 5 cl d’huile. Faites bouillir une casserole d’eau et fixez une toile fine en l’accrochant à la bordure. Étalez une louche de pâte de riz et couvrez durant 8 sec pour piéger la vapeur. Décollez la crêpe avec une spatule. Posez-la sur un plan de travail. Garnissez-la d’un peu de farce, de crevettes séchées, de coriandre émincée. Rabattez les rives pour enfermer la farce. Parsemez-les d’échalotes frites. Servez-les par deux avec de la sauce pour nems.

La sauce pour nems maison

Pour 30 cl, préparation 10 min, cuisson 2 min, repos 1h20 :
110 g de sucre • 5 cl de nuoc-mâm • 7 cl de vinaigre de riz (ou de vinaigre blanc) • 1 petite gousse d’ail • 1 petit piment oiseau (facultatif) • 1 tronçon de carotte • 1 petite pincée de sel.

• Dans une casserole, portez à ébullition 15 cl d’eau, le nuoc-mâm et le sucre. Hors du feu, rajoutez la pincée de sel. Laissez refroidir 20 min.
• Émincez finement l’ail et le piment. Épluchez le morceau de carotte et râpez-le.
• Versez petit à petit, sans cesser de remuer, le vinaigre dans le mixe refroidi de nuoc-mâm et sucre. Rajoutez l’ail et le piment. Laissez mariner au minimum 1 h.
• Rajoutez la carotte au moment de servir. Conservez cette sauce 3 ou 4 jours en la plaçant au réfrigérateur.

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