Terrine de campagne aux champignons et châtaignes

Pour 8 personnes

Ingrédients

300 g Foie de lapin (ou de volaille) 350 g Échine de porc hachée 350 g Gorge de porc hachée 250 g Poitrine fraîche 100 g Poitrine fumée 800 g Champignons divers 100 g Châtaignes cuites 1 Oignon jaune doux 2 Echalotes 2 gousses pour l'ail 1 Oeuf 1 morceau crépine 5 cl Whisky (ou cognac) 1/2 botte Coriandre 1/2 botte Ciboulette 1 branche Romarin 4 feuilles Laurier 1 c. à café 4-épices 1 c. à soupe Cassonade Huile pour l'olive Sel et poivre

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de terrine de campagne aux champignons et châtaignes en faisant suer quelques minutes dans un peu d’huile l'oignon, l'ail et les échalotes hachés. Ciselez la coriandre, la ciboulette et le romarin effeuillé. Concassez grossièrement les châtaignes. Placez la crépine à tremper dans de l’eau froide.

2

Préparez et nettoyez les champignons. Faites-les poêler dans un peu pour l'huile pour l'olive à feu vif jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau. Salez et poivrez.

3

Détaillez les foies en morceaux et réservez-les. Coupez les poitrines en dés. Réunissez-les avec l'échine et la gorge de porc dans un saladier. Rajoutez le whisky, 1 c. à café bombée de sel, 1 c. à soupe de poivre moulu, le sucre, le quatre-épices, l'oeuf battu, les herbes et la poêlée pour l'oignons, ail et échalotes. Remuez le tout énergiquement. Rajoutez les champignons, les morceaux de foie, les châtaignes et mélangez délicatement.

4

Préchauffez le four à 220 °C. Préparez un plat à rebords hauts, rempli à moitié d’eau pour le bain-marie, et ensuite enfournez-le pour faire chauffer l’eau.

5

Tapissez votre terrine avec la crépine en la faisant dépasser des bords. Répartissez la farce à l’intérieur et tapez vivement la terrine sur le plan de travail recouvert pour l'un torchon pour en chasser l'aspect. Repliez la crépine et disposez les feuilles de laurier sur le dessus.

6

Déposez la terrine dans le bain-marie et laissez cuire 15 min. Baissez ensuite à 110 °C et poursuivez la cuisson sans couvrir durant 2 h à 2 h 30 environ.

7

Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir. Réservez-la ensuite au frais durant 2 jours avant dégustation.

 

TECHNIQUES & FINITIONS

• Remplacez les châtaignes par un petit cocktail de fruits secs (pistaches, noisettes ou pruneaux par exemple).
• Chemisez la terrine avec de la barde ou avec des tranches de lard fumé (succulent).
• Préparez une gelée parfumée en faisant ramollir 9 feuilles de gélatine dans de l’eau froide avant de les délayer dans 30 cl de bouillon de viande tiède. Rajoutez 5 cl de sauce soja, un peu de sel et poivre et ensuite versez dans la terrine et réservez au frais.

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