Bouchées de cabillaud à l’algue kombu et rouille maison

Pour 4 personnes

Ustensiles

1 cuit-vapeur

Ingrédients

600 g

Dos de cabillaud

12

Morceaux d’algue kombu

1

Jaune pour l’oeuf

1 c. à café

Moutarde

1

Gousse pour l’ail

10 cl

Huile de tournesol

1 dose (1g)

Safran

1/2 c. à café

Paprika

2 pincées

Piment pour l’Espelette

Sel

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de dos de cabillaud à la vapeur en réhydratant un peu plus de dix de minutes les feuilles de kombu dans l’eau chaude. Rincez le poisson sous l’eau froide et séchez-le à l’aide d’un papier absorbant. Détaillez-le en bouchée de 50 g. Enveloppez chaque bouchée de poisson dans un morceau d’algue égoutté.

2

Disposez les bouchées dans un cuit-vapeur et faites-les cuire environ 7 min.

3

Préparez la rouille. Épluchez la gousse d’ail, dégermez-la et écrasez-la à l’aide d’un presse-ail. Mélangez le jaune d’oeuf, la moutarde, l’ail écrasé, la dose de safran, le paprika, le piment d’Espelette et du sel. Rajoutez l’huile de tournesol au fur et à mesure tout en fouettant pour produire l’émulsion.

4

Servez le poisson avec la rouille et du riz semi-complet par exemple.

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