Pour 4 personnes
Ustensiles
1 cuit-vapeur
Ingrédients
600 g
Dos de cabillaud
12
Morceaux d’algue kombu
1
Jaune pour l’oeuf
1 c. à café
Moutarde
1
Gousse pour l’ail
10 cl
Huile de tournesol
1 dose (1g)
Safran
1/2 c. à café
Paprika
2 pincées
Piment pour l’Espelette
Sel
Réalisation
1
Commencez cette composition culinaire de dos de cabillaud à la vapeur en réhydratant un peu plus de dix de minutes les feuilles de kombu dans l’eau chaude. Rincez le poisson sous l’eau froide et séchez-le à l’aide d’un papier absorbant. Détaillez-le en bouchée de 50 g. Enveloppez chaque bouchée de poisson dans un morceau d’algue égoutté.
2
Disposez les bouchées dans un cuit-vapeur et faites-les cuire environ 7 min.
3
Préparez la rouille. Épluchez la gousse d’ail, dégermez-la et écrasez-la à l’aide d’un presse-ail. Mélangez le jaune d’oeuf, la moutarde, l’ail écrasé, la dose de safran, le paprika, le piment d’Espelette et du sel. Rajoutez l’huile de tournesol au fur et à mesure tout en fouettant pour produire l’émulsion.
4
Servez le poisson avec la rouille et du riz semi-complet par exemple.
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