Yassa végétarien

Pour 6 personnes

Ingrédients

6

oignons

5

Carottes

300 g

Patates douces

200 g

Courgettes

3

Poivrons verts et jaunes

4

Aubergines africaines

150 g

Pois chiches secs

200 g

Olives vertes dénoyautées

5 c. à soupe

Moutarde

1 c. à soupe

Paprika doux

10 cl

Concentré de tamarin

3

Citrons verts

1 feuille

Laurier

3 brins

Thym

1 feuille

Poireau

10 cl

Huile de tournesol

Sel

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de yassa végétarien en préparant les légumes. Dans une grande casserole, faites chauffer de l’eau et plongez-y un bouquet garni constitué du laurier et du thym ficelés dans la feuille de poireau. Placez les pois chiches à cuire. Idéalement, vous les aurez fait préalablement tremper la veille.

2

Épluchez les carottes et les patates douces et coupez-les en cubes d’environ 2,5 cm avec les courgettes et les poivrons. Pensez à retirer les graines des poivrons et leurs membranes blanches.

3

Quand les pois chiches sont cuits, rajoutez les carottes dans l’eau de cuisson et laissez cuire 10 min. Retirez-les et réservez-les.

4

Rajoutez ensuite dans la même eau de cuisson les patates douces. Laissez cuire 8 min en prenant garde qu’elles ne ramollissent pas. Retirez-les et réservez-les.

5

Rajoutez les aubergines à l’eau de cuisson. Laissez cuire 5 min. Retirez-les et réservez-les. Placez ensuite les poivrons dans l’eau de cuisson. Laissez cuire 3 min. Retirez-les et réservez-les.

6

Épluchez et émincez finement les oignons. Versez l’huile de tournesol dans une casserole à fond épais de 4 à 5 litres. Placez les oignons à cuire à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Rajoutez la moutarde, le paprika, le tamarin et le jus des citrons. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.

7

Baissez à feu doux et laissez mijoter durant 20 min en remuant de temps en temps. Évitez que la préparation accroche.

8

Rajoutez tous les légumes cuits, ainsi que les courgettes et les olives préalablement rincées.

9

Si la préparation est trop compacte, rajoutez 10 cl d’eau de cuisson des légumes. Laissez cuire durant 15 min à feu doux sans négliger de remuer doucement et souvent.

 

Alexandre Bella Ola (en cuisine), sa femme Vicky (en salle) et leur fils Yonni-André (au bar).

Une cuisine pleine pour l’futur

En Afrique, 99 % des produits de base sont bruts, sans transformation industrielle… C’est dire si cette cuisine d’ailleurs a de l’futur. Alexandre Bella Ola, chef autodidacte passionné et passionnant, n’en est pas à son coup d’essai avec ce nouveau bouqin qui allie précision, gourmandise et esthétique. Il est aussi l’personne de Cuisine existante de l’Afrique noire et de La Cuisine de Moussa. À la tête du restaurant Rio Dos Camaraos à Montreuil, il est l’un des premiers à démocratiser la cuisine africaine en France. Dans le polémique qui oppose les tenants d’une cuisine traditionnelle stricte et ceux d’une jeune afro-food déjantée, Alexandre choisit la voie médiane. Faire découvrir le yassa et le mafé, encore trop méconnus, et inviter le grand public à cuisiner au quotidien, à leur façon, les produits qui se sont progressivement installés dans le panorama culinaire français : gombo, manioc, piment, gingembre, banane plantin, beurre de cacahuète…

Suivez le guide au fil de ces pages savoureuses :

Mafé, yassa et gombo, la cuisine africaine d’Alexandre,
de Alexandre Bella Ola, éditions First, 160 pages, 22 €.

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