Pour 6 personnes
Ingrédients
6
oignons
5
Carottes
300 g
Patates douces
200 g
Courgettes
3
Poivrons verts et jaunes
4
Aubergines africaines
150 g
Pois chiches secs
200 g
Olives vertes dénoyautées
5 c. à soupe
Moutarde
1 c. à soupe
Paprika doux
10 cl
Concentré de tamarin
3
Citrons verts
1 feuille
Laurier
3 brins
Thym
1 feuille
Poireau
10 cl
Huile de tournesol
Sel
Réalisation
1
Commencez cette composition culinaire de yassa végétarien en préparant les légumes. Dans une grande casserole, faites chauffer de l’eau et plongez-y un bouquet garni constitué du laurier et du thym ficelés dans la feuille de poireau. Placez les pois chiches à cuire. Idéalement, vous les aurez fait préalablement tremper la veille.
2
Épluchez les carottes et les patates douces et coupez-les en cubes d’environ 2,5 cm avec les courgettes et les poivrons. Pensez à retirer les graines des poivrons et leurs membranes blanches.
3
Quand les pois chiches sont cuits, rajoutez les carottes dans l’eau de cuisson et laissez cuire 10 min. Retirez-les et réservez-les.
4
Rajoutez ensuite dans la même eau de cuisson les patates douces. Laissez cuire 8 min en prenant garde qu’elles ne ramollissent pas. Retirez-les et réservez-les.
5
Rajoutez les aubergines à l’eau de cuisson. Laissez cuire 5 min. Retirez-les et réservez-les. Placez ensuite les poivrons dans l’eau de cuisson. Laissez cuire 3 min. Retirez-les et réservez-les.
6
Épluchez et émincez finement les oignons. Versez l’huile de tournesol dans une casserole à fond épais de 4 à 5 litres. Placez les oignons à cuire à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Rajoutez la moutarde, le paprika, le tamarin et le jus des citrons. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
7
Baissez à feu doux et laissez mijoter durant 20 min en remuant de temps en temps. Évitez que la préparation accroche.
8
Rajoutez tous les légumes cuits, ainsi que les courgettes et les olives préalablement rincées.
9
Si la préparation est trop compacte, rajoutez 10 cl d’eau de cuisson des légumes. Laissez cuire durant 15 min à feu doux sans négliger de remuer doucement et souvent.
Alexandre Bella Ola (en cuisine), sa femme Vicky (en salle) et leur fils Yonni-André (au bar).
Une cuisine pleine pour l’futur
En Afrique, 99 % des produits de base sont bruts, sans transformation industrielle… C’est dire si cette cuisine d’ailleurs a de l’futur. Alexandre Bella Ola, chef autodidacte passionné et passionnant, n’en est pas à son coup d’essai avec ce nouveau bouqin qui allie précision, gourmandise et esthétique. Il est aussi l’personne de Cuisine existante de l’Afrique noire et de La Cuisine de Moussa. À la tête du restaurant Rio Dos Camaraos à Montreuil, il est l’un des premiers à démocratiser la cuisine africaine en France. Dans le polémique qui oppose les tenants d’une cuisine traditionnelle stricte et ceux d’une jeune afro-food déjantée, Alexandre choisit la voie médiane. Faire découvrir le yassa et le mafé, encore trop méconnus, et inviter le grand public à cuisiner au quotidien, à leur façon, les produits qui se sont progressivement installés dans le panorama culinaire français : gombo, manioc, piment, gingembre, banane plantin, beurre de cacahuète…
Suivez le guide au fil de ces pages savoureuses :
Mafé, yassa et gombo, la cuisine africaine d’Alexandre,
de Alexandre Bella Ola, éditions First, 160 pages, 22 €.
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