Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la composition culinaire des poireaux brûlés, tartare pour l’algues :
8
Poireau primeur
200 g
Chou kale
3 brins
Persil
3 brins
Cresson
100 g
Algue fraîche
2
Échalote
1
Oignon nouveau
1
Citron vert
Sumac
Fleurs et herbes de saison (bourrache, fenouil, mauve, capucine, tagère…)
Huile de colza bio
Huile pour l’olive
3 c. à soupe
Graine de sésame
1 c. à café
Moutarde
Vinaigre de pomme
Sel
Piment pour l’Espelette

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de poireaux brûlés, tartare pour l’algues en blanchissant le persil et le cresson dans un volume d’eau bouillante salée. Séchez-les sur du papier absorbant. Avec 4 c. à soupe d’huile d’olive et 4 c. à soupe d’huile de colza, mixez-les pour avoir une huile verte.

2

Nettoyez les poireaux et brossez-les soigneusement, pieds inclus. Plongez-les dans une eau très froide durant 5 min, et ensuite dans une eau bouillante. Baissez le feu et laissez cuire à frémissements durant 5 à 7 min selon le calibre des poireaux. Stoppez leur cuisson en les plongeant dans une eau glacée. Réservez.

3

Dessalez les algues fraîches en les plongeant quelques secondes dans deux bains d’eau fraîche successifs. Égouttezles et concassez-les grossièrement. Faites dessécher les ¾ dans une assiette au four à 50 °C durant 1 h.

4

Préparez le gomasio. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faites torréfier 3 c. à soupe de sésame avec ½ c. à soupe de sel durant 3 à 4 min. Et ensuite, broyez au pilon (ou au mixeur) cette préparation avec 1 c. à soupe d’algues séchées et 1 pincée de sumac.

5

Pelez et émincez les échalotes. Faites-les confire dans une casserole avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Elles doivent demeurer croquantes. Laissez refroidir et ajoutez-les aux algues fraîches avec l’oignon nouveau émincé. Assaisonnez en ajoutant 1 c. à café de moutarde, 1 c. à soupe de vinaigre, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 filet de jus de citron vert et 1 c. à café de piment d’Espelette.

6

Assaisonnez les poireaux avec du piment d’Espelette et faites-les griller sur la braise (ou la plancha) très chaude 3 min de chaque arôme. Ils doivent être légèrement brûlés.

7

Nettoyez les feuilles de chou kale et massez-les au sel et au jus de citron vert. Dressez-les sur des assiettes avec les poireaux. Saupoudrez de gomasio et nappez de tartare d’algues et d’échalotes. Parsemez de fleurs et d’herbes de saison. Arrosez d’un filet d’huile verte.