Pour 4 personnes
Ingrédients
Réalisation
Commencez cette composition culinaire de poireaux brûlés, tartare pour l’algues en blanchissant le persil et le cresson dans un volume d’eau bouillante salée. Séchez-les sur du papier absorbant. Avec 4 c. à soupe d’huile d’olive et 4 c. à soupe d’huile de colza, mixez-les pour avoir une huile verte.
Nettoyez les poireaux et brossez-les soigneusement, pieds inclus. Plongez-les dans une eau très froide durant 5 min, et ensuite dans une eau bouillante. Baissez le feu et laissez cuire à frémissements durant 5 à 7 min selon le calibre des poireaux. Stoppez leur cuisson en les plongeant dans une eau glacée. Réservez.
Dessalez les algues fraîches en les plongeant quelques secondes dans deux bains d’eau fraîche successifs. Égouttezles et concassez-les grossièrement. Faites dessécher les ¾ dans une assiette au four à 50 °C durant 1 h.
Préparez le gomasio. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faites torréfier 3 c. à soupe de sésame avec ½ c. à soupe de sel durant 3 à 4 min. Et ensuite, broyez au pilon (ou au mixeur) cette préparation avec 1 c. à soupe d’algues séchées et 1 pincée de sumac.
Pelez et émincez les échalotes. Faites-les confire dans une casserole avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Elles doivent demeurer croquantes. Laissez refroidir et ajoutez-les aux algues fraîches avec l’oignon nouveau émincé. Assaisonnez en ajoutant 1 c. à café de moutarde, 1 c. à soupe de vinaigre, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 filet de jus de citron vert et 1 c. à café de piment d’Espelette.
Assaisonnez les poireaux avec du piment d’Espelette et faites-les griller sur la braise (ou la plancha) très chaude 3 min de chaque arôme. Ils doivent être légèrement brûlés.
Nettoyez les feuilles de chou kale et massez-les au sel et au jus de citron vert. Dressez-les sur des assiettes avec les poireaux. Saupoudrez de gomasio et nappez de tartare d’algues et d’échalotes. Parsemez de fleurs et d’herbes de saison. Arrosez d’un filet d’huile verte.
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