Ingrédients

Brodo

  • 4 lb d'osses de poulet crues
  • 3 oignons nouveaux ou 4 oignons verts hachés
  • 4 gousses d'ail, écrasées
  • 3 oz prosciutto finement tranché, haché
  • Tasse de champignons porcini séchés, rincés

Assemblée

  • Tasse d'huile d'olive extra-vierge, plus encore pour arroser
  • 4 1/2 po d'épaisseur de pain de campagne
  • Sel casher
  • 10 oz. asperges (environ 1 botte), parées, coupées en tranches minces en diagonale en morceaux de 1 "–1½"
  • 125 grammes. champignons de Paris, tiges parées, émincées
  • 2 tasses de pousses de pois (vrilles)
  • 1 cuillère à soupe. jus de citron frais
  • Parmesan finement râpé (pour servir)
  • Poivre sombre fraichement moulu

Préparation de la composition culinaire

Brodo

  • Faites mijoter doucement les os du poulet et 12 tasses d'eau froide dans une grande marmite (vous ne voulez pas que ça bouillonne). Réduire le feu à moyen-doux et cuire à feu doux, en écumant la mousse de temps en temps, jusqu'à ce que le stock soit réduit d'un tiers, soit de 2½ à 3 heures.

  • Ajouter les oignons nouveaux, l'ail, le prosciutto et les champignons dans la casserole et cuire encore 20 minutes. Passer le bouillon au tamis à mailles fines dans un bol moyen; Jeter les solides (vous devriez avoir environ 9 tasses). Versez 3 tasses de brodo dans un récipient hermétique; réserver pour un autre usage.

  • Faire à l'avance: Brodo peut être fait 3 jours à l’avance. Couvrir et refroidir.

Assemblée

  • Chauffer ⅓ tasse d'huile dans une poêle moyenne à feu moyen. Dès que l'huile commence à briller, rajoutez des tranches de pain et laissez cuire jusqu'à ce que le brun soit doré, environ 3 minutes de chaque arôme. Transférer dans une assiette et saler légèrement.

  • Verser le brodo dans une grande casserole et laisser mijoter à feu moyen. Goûter et assaisonner avec du sel. Ajouter les asperges et cuire jusqu'à tendreté et vert vif, environ 3 minutes. Retirer du feu; rajoutez les champignons.

  • Mélanger les pousses de pois et le jus de citron dans un bol moyen; Assaisonnez avec du sel.

  • Répartissez la soupe dans les bols et placez-y un morceau de pain frit. Garnir de pousses de pois et de parmesan. Arroser de beaucoup d'huile et assaisonner de poivre.

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