Ingrédients

  • 1 lb de gros haricots blancs séchés (comme le lima ou le gigante), trempés toute la nuit, égouttés
  • 1 oignon, paré, pelé et coupé en deux
  • 3 branches de céleri, parées, coupées en deux
  • 1 oz champignons shiitake séchés (environ 10 imposantes capsules)
  • 8 branches de persil, plus ¾ tasse de feuilles de persil avec des tiges tendres
  • 1 tête d'ail, coupée en deux, plus 1 gousse d'ail finement râpée
  • 1 cuillère à soupe. plus 1 c. sel kasher, et plus encore
  • Tasse plus 3 c. huile d'olive extra-vierge, plus encore, pour brouiller, divisée
  • ¾ tasse de feuilles de menthe
  • 1 bouquet de radis
  • 1 bouquet d'asperges de taille moyenne (environ 1 lb)
  • 1 10 oz. sac de pois congelés, décongelés
  • 8 tranches épaisses de pain de campagne ou au levain
  • 1 morceau de racine de raifort frais pelée
  • 1 citron, coupé en 8 quartiers

Préparation de la composition culinaire

  • Préchauffer le four à 300 °. Mélanger les haricots, l'oignon, le céleri, les champignons, les brins de persil, la tête d'ail coupée en deux, 1 c. sel, 3 c. huile et 2 pintes l'eau dans un large four hollandais. Laisser mijoter à feu moyen-élevé, couvrir et passer au four. Cuire au four jusqu'à ce que les haricots soient totalement cuits, tendres et crémeux, mais aussi intacts que possible, environ 1 heure, selon le genre, la marque et l'âge des haricots; commencez à vérifier toutes les 10 minutes après les 45 premières minutes. (Lors de la vérification de la cuisson des haricots, remuez doucement et dégustez au minimum 3 haricots. Ce n’est pas fini avant qu’ils soient tous tendres!)

  • À l’aide de pinces, retirez les aromates. Assaisonnez avec du sel. Être généreux! Les haricots sous-assaisonnés valent simplement d'être consommés. Laisser reposer sur la cuisinière, à découvert, jusqu'au moment de servir.

  • Durant que les haricots cuisent, préparez votre pistou et préparez les légumes et les garnitures. Avec votre couteau le plus tranchant, hachez finement la menthe et tasse de feuilles de persil. (Un couteau émoussé écrasera simplement vos herbes et les assombrira sur les abords.) Transférer dans un petit bol. Rajoutez ¾ tasse d'huile, l'ail râpé et 1 c. saler et remuer pour combiner; mettre pistou de arôme.

  • Coupez et nettoyez les radis, et ensuite coupez le plus finement possible en pièces de monnaie (une mandoline est particulièrement utile maintenant). Transférer les radis dans un petit bol, couvrir d'eau froide et laisser refroidir jusqu'au moment de servir.

  • Nettoyez les asperges et coupez les tiges ligneuses en pliant chaque lance près de l'extrémité coupée jusqu'à ce que vous trouviez l'endroit où elle veut se casser naturellement. Couper les pointes, et ensuite couper chaque pointe en deux dans le sens de la longueur. Coupez les tiges sans bouts en croix en fines pièces. Mélanger les pièces d'asperges, les pointes et les pois dans un bol moyen; mettre de arôme.

  • Quand vous êtes quasiment prêt à servir le ragoût, faites mijoter les haricots à feu moyen, en prenant soin de ne pas trop remuer – vous ne voulez pas vous défaire de ces haricots!

  • Versez généreusement de l'huile dans une grande poêle en fonte et faites chauffer à feu moyen jusqu'à chatoyant. En travaillant en deux fois, faites cuire les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, environ 2 minutes par arôme. Assaisonner avec du sel et transférer dans une assiette. (Vous devrez sans doute ajouter plus d'huile entre les lots, car le pain en absorbera une section.)

  • Quand les haricots mijotent, rajoutez les asperges et les pois réservés et faites cuire en remuant doucement jusqu'à ce que les pièces d'asperges soient simplement cuites mais restent vert vif et croustillant, environ 2 minutes.

  • Égoutter les radis réservés. Placez la racine de raifort sur une assiette avec un Microplane (comme vous serviriez du parmesan). Amenez le four hollandais rempli de ragoût directement sur la table. Servir avec du pain frit, du pistou, des radis, des quartiers de citron et du raifort.

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