Gigolettes de lapin et girolles

Pour 4 personnes

Ingrédients

4

Épaules de lapin fermier

1 L

Bouillon de volaille

200 g

Girolles

200 g

Haricots verts

16

Pommes de terre grenailles

16

Oignons grelots

100 g

Beurre

25 cl

Vin blanc sec

1

Gousse pour l’ail

1

Échalote

Quelques

Herbes du jardin et de cueillette (lamier blanc, plantain, achillée millefeuille, origan)

Sel et poivre

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de gigolettes de lapin aux girolles en préchauffant le four à 180 °C. Nettoyez les pommes de terre. Équeutez les haricots. Préparez les oignons grelots : coupez la racine et la tige et ensuite enlevez la 1ère couche. Salez et poivrez les épaules de lapin. Colorez-les dans quelques noisettes de beurre dans une cocotte allant au four. Retirez-les et placez à la place les oignons et l’ail épluché. Laissez-les confire environ dix de minutes. Déglacez ensuite avec le vin blanc et ensuite rajoutez le bouillon. Mettez au four la cocotte pour 20 min. Rajoutez alors les pommes de terre et poursuivez la cuisson 10 min.

2

Plongez les haricots dans une casserole d’eau bouillante salée durant 5 min. Égouttez-les et plongez-les dans un saladier d’eau et de glace. Égouttez-les à nouveau.

3

Ciselez l’échalote. Triez et grattez les girolles. Nettoyez-les rapidement à l’eau, égouttez-les et ensuite poêlez-les doucement durant environ 7 min dans le reste du beurre avec l’échalote. Quand les girolles sont cuites, rajoutez les haricots et laissez tiédir 1 min l’ensemble.

4

Dressez les assiettes avec tous les éléments. Parsemez d’herbes et dégustez.

La suggestion d’Arnaud Kunz, sommelier du Pré : un côtes-d’auvergne-boudes, Prestige 2018, du domaine David Pélissier.

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