Paupiettes de veau maison et cocotte de printemps

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour les paupiettes de veau :

4

escalopes de veau extra-fines (demandez-les à votre boucher)

4

Bardes de lard

300 g

Echine de porc

200 g

Talon de jambon

100 g

Poitrine fumée

1

Oignon

2

Echalotes

2

gousses pour l’ail

50 g

Persil plat

1

Oeuf

50 g

Pain rassis

7 g

Sel

Poivre du moulin

Huile pour l’olive

Pour la cocotte de printemps :

200 g

Haricots verts

300 g

Petites pommes de terre

4

Echalotes

4

gousses pour l’ail

1 botte

Navets

4

Artichauts violets

1/2 botte

Persil

1/2

Citron

2-3 c. à café

Fond de veau en poudre

1 c. à café

Graines de cumin

Huile pour l’olive

Sel et poivre

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire en préparant les paupiettes maison. Coupez l’échine de porc et la poitrine en morceaux. Épluchez l’oignon et les échalotes et émincezles, épluchez l’ail. Faites retourner le tout 10 min dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. l Hachez grossièrement la préparation précédente avec le talon de jambon, le persil, le pain rassis et ensuite mettez-les dans un récipient et rajoutez l’oeuf. Salez, poivrez et mélangez. Façonnez 4 boules. l Étalez les 4 escalopes sur une planche, déposez un peu de farce au centre de chacune d’elles. Refermez les paupiettes en rabattant les côtés, enveloppez-les pour l’une barde de lard et ficelez-les en croix n

2

Préparez la garniture : épluchez les échalotes et les gousses d’ail et ensuite émincez-les. Passez les pommes de terre sous l’eau et coupez-les en deux. Équeutez les haricots verts. Passez les navets sous l’eau, hachez finement les fanes et taillez les navets en 4.

3

Coupez la queue des artichauts et retirez les premières feuilles. Détaillez les artichauts en 4. Placez-les dans un saladier d’eau avec le jus du 1/2 citron pour qu’ils ne noircissent pas. Diluez le fond de veau dans 40 cl d’eau chaude.

4

Dans une cocotte, faites dorer les paupiettes avec un peu d’huile sur toutes les faces. Ôtez-les et ensuite faites retourner dans la cocotte les échalotes avec les pommes de terre, les navets et les artichauts durant 5 à 6 min.

5

Rajoutez l’ail, les paupiettes, et ensuite versez la moitié du fond de veau. Salez, rajoutez les graines de cumin et laissez mijoter à couvert 10 min Rajoutez les haricots verts, les fanes de navets, le reste du fond de veau et poursuivez 10 min en remuant fréquemment.

6

Découvrez et continuez la cuisson encore 5 min. Ôtez du feu. Ciselez le persil, ajoutez-le dans la cocotte, poivrez et mélangez bien.

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