Tomate noire de Crimée en tartare parfumé aux olives, citron, basilic, et sorbet tomate

Pour 10 personnes

Ingrédients

Pour l’eau de tomate :

4

Tomates ananas

4 c. à soupe

Vinaigre xérès

6 c. à soupe

Huile pour l’olive

2

Échalotes ciselées

1/2 botte

Basilic

Sel et poivre

Pour la garniture :

2

Tomates ananas

6 gousses

Ail doux émincé

100 g

Olives taggiasche coupées en 4

1/2

Citron confit coupé en fine brunoise

1

Citron jaune (zeste)

10 feuilles

Basilic

20 g

Pignons de pin torréfiés et concassés

2

Oignons cebette émincés

Sel et poivre

Pour le sorbet de tomate :

500 g

Tomates noires de Crimée

10 g

Blanc pour l’oeuf déshydraté

Sel

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de tomate noire de Crimée en tartare parfumé aux olives, citron, basilic, et sorbet tomate en préparant l’eau de tomate : faites mariner les tomates coupées en morceaux avec l’huile, le vinaigre, l’échalote, le basilic, du sel et du poivre durant 24h. Et ensuite passez la préparation au chinois fin pour récupérer l’eau de tomate, et réservez au frais.

2

Pour la garniture : réalisez des cubes pour l’1/2 cm de tomate ananas, concassez le basilic et incorporez tous les autres éléments.

3

Pour le sorbet tomate : réalisez une pulpe de tomate noire de Crimée. Incorporez le blanc pour l’oeuf, mixez, passez au chinois, et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Réservez dans un bol à pacojet au grand froid et turbinez la glace au moment de servir.

4

Finition et dressage : Dans une assiette creuse disposez le tartare de tomate, et ensuite la garniture dessus. Réalisez les finitions avec les petites feuilles de basilic et de fines tranches pour l’ail doux. Versez l’eau de tomate au moment de la dégustation.

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