Ingrédients

8 à 10 portions

Stock

1

carcasse de dinde

2

oignons blancs, non pelés, coupés en quartiers

8

gousses pour l’ail

4

branches de céleri, hachées

2

puissantes carottes, nettoyées, hachées

1

gros bouquet pour l’herbes rustiques mélangées (comme la marjolaine, l’origan et / ou le thym)

4

feuilles de laurier

Sel casherHominy et assemblage

2

tasses séchées hominy blanches ou dorées, trempées toute la nuit au réfrigérateur

2

Cuillère à soupe origan séché, et plus pour servir

2

Cuillère à soupe huile végétale

½

oignon blanc, haché grossièrement

4

gousses pour l’ail écrasées

1

tasse de graines de citrouille crues (pepitas)

4

allspice ensemble

2

clous de girofle

½

c. à thé graines de cumin

1

lb de tomatilles, pelées, rincées, hachées grossièrement

3–5

piments serrano, épépinés si désiré

1

tasse de feuilles de radis, de roquette, pour l’épinards ou pour l’autres légumes verts

Sel casher

8

radis, tranchés finement

2

tasses de laitue iceberg ou de chou vert râpé (facultatif)

1

tasse de chicharrones écrasées (facultatif)

¼

tasse de piments pequin écrasés ou de flocons de piments rouges écrasés

Quartiers de lime (pour servir)

Préparation

Stock

Phase 1

Mélanger la dinde, les oignons, l’ail, le céleri, les carottes, les herbes et les feuilles de laurier dans une grande casserole et verser 4 litres pour l’eau (la dinde doit être totalement couverte; ajouter plus pour l’eau si nécessaire). Porter à ébullition, en écumant toute mousse de la superficie; réduire le feu et laisser mijoter 3 heures.

Phase 2

Retirer la carcasse de dinde de la casserole et la disposer dans un large bol. Passer le bouillon à travers un tamis à mailles fines dans un autre grand bol; jeter les solides. Remettre le bouillon dans la casserole et mettre à feu doux. Goûtez et assaisonnez avec du sel (il faudra à tous les coups 3 c. À soupe ou plus de cristal de diamant ou environ 5¼ c. De sel casher Morton). Mesurez 2 tasses de bouillon dans un verre doseur résistant à la chaleur et réservez.

Hominy et Assemblée

Phase 3

Égouttez l’hominy et coupez les pointes (cela aidera l’hominy à absorber le liquide de cuisson pour qu’il devienne dodu et doux sans noyau crayeux dur). Ajouter hominy et 4 tasses pour l’eau au bouillon restant dans la casserole. Augmenter le feu et porter à ébullition. Couvrir et cuire, en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir une ébullition, jusqu’à ce que le hominy soit tendre (plusieurs grains devraient avoir éclaté de leur peau), 2 à 3 heures. Retirer du feu et ajouter 2 c. origan séché.

Phase 4

Durant la cuisson du hominy, retirer la viande de dinde de la carcasse et la déchiqueter; jeter les os.

Phase 5

Chauffer l’huile dans une casserole moyenne à feu moyen et cuire l’oignon et l’ail, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’oignon soit ramolli, environ 2 minutes. Ajouter les graines de citrouille et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, environ 4 minutes de plus. Ajouter le piment de la Jamaïque, les clous de girofle et les graines de cumin et remuer jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 2 minutes. Transférer dans un mélangeur et ajouter les tomatillos, 3 à 5 piments serrano, selon le degré de piquant de vos piments et la chaleur que vous préférez, et réserver 2 tasses de bouillon; réduire en purée lisse. Essuyez le pot.

Phase 6

Verser la purée dans la casserole et cuire à feu moyen-vif jusqu’à épaississement légèrement, environ 10 minutes. Transférer 1 tasse de sauce dans le mélangeur et ajouter les feuilles de radis; réduire en purée vert vif et lisse. Incorporer la purée de radis et le reste de la sauce dans la casserole en hominy. Goûtez et assaisonnez de sel si nécessaire. Incorporer la viande de dinde et répartir le pozole dans les bols. Servir les radis, la laitue (si vous en utilisez), les chicharrones (si vous en utilisez), les piments séchés écrasés, les quartiers de lime et plus pour l’origan dans des bols à arôme pour la garniture comme vous le souhaitez.

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