La chef Einat Admony, chef-propriétaire de Taïm Falafel à New York et DC, a grandi en mangeant cette soupe au poulet yéménite tous les vendredis, et sa famille avait une version spéciale pour la Pâque. «Pour les seders dans mon ancien restaurant, Balaboosta», rédigé Admony, «j’y ai servi un riff avec pour l’autres plats qui combinent les cultures des juifs ashkénazes en Europe de l’Est et des juifs mizrahi au Moyen-Orient et en Afrique du Nord. Mettre en valeur les saveurs pour l’où je viens sert de pont entre les cultures juives. Admony adore préparer la soupe elle-même à l’avance; elle utilise ensuite une section du bouillon pour cuire les boules de matzo juste avant de servir, ce qui les empêche de être molles.
Ingrédients
6 à 8 portions
Hawaij
2
Cuillère à soupe cumin en poudre
1
Cuillère à soupe coriandre moulue
1
Cuillère à soupe curcuma moulu
1½
c. à thé poivre sombre fraichement moulu
1
c. à thé cardamome moulue
½
c. à thé clovessoup moulu
8
Pilons de poulet avec peau et avec os (environ 2 lb), épongés
Sel casher
2
Cuillère à soupe huile végétale
1
gros oignon, coupé en morceaux de ½ “
1
tête pour l’ail, la majorité des peaux les plus externes enlevées, racines coupées
½
petite courge musquée, pelée, coupée en morceaux de 2 “
3
pommes de terre Yukon Gold moyennes (environ 1¼ lb), pelées, coupées en morceaux de 2 “
2
carottes moyennes, pelées, coupées en morceaux de 2 “
2
branches de céleri, coupées en morceaux de 1 “
2
feuilles de laurier séchées
1
1 litre de bouillon de poulet faible en sodium
½
c. à thé cumin en poudre
½
c. à thé curcuma moulu
½
tasse de boules de coriandre finement hachées
4
gros oeufs
¼
tasse pour l’huile végétale
2
Cuillère à soupe coriandre finement hachée
2
c. à thé feuilles de fenugrec séchées, écrasées, ou ¾ c. graines de fenugrec moulues
1
c. à thé Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton
Poivre sombre fraichement moulu
1
tasse de repas azyme
Préparation
Hawaij
Phase 1
Mélanger le cumin, la coriandre, le curcuma, le poivre, la cardamome et les clous de girofle dans un petit bol pour combiner.
Avancez: Hawaij peut être fait 1 mois à l’avance. Conserver hermétiquement à température ambiante.
Soupe
Phase 2
Assaisonner généreusement le poulet avec du sel. Chauffer l’huile dans une grande casserole lourde (au minimum 7 litres) à feu moyen-vif. Cuire le poulet, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés, de 12 à 16 minutes. À l’aide de pinces, transférer le poulet dans une assiette.
Phase 3
Réduisez le feu à moyen. Ajouter l’oignon et l’ail dans la casserole. Cuire en remuant jusqu’à ce que l’oignon soit doré, environ 10 minutes. Ajouter la courge, les pommes de terre, les carottes, le céleri, les feuilles de laurier, le bouillon et 3 litres pour l’eau froide, et ensuite remettre le poulet dans la casserole. Couvrir et porter à ébullition en écumant toute mousse de la superficie. Ajouter le cumin, le curcuma, 2 c. hawaij et ½ tasse de coriandre. Réduire le feu pour que la soupe mijote, couvrir et cuire jusqu’à ce que le poulet soit très tendre et que le bouillon soit pleinement aromatisé, environ 1 heure.
boules de matzo
Phase 4
Fouetter les œufs, l’huile, la coriandre, le fenugrec, le sel, une pincée de poivre et ¼ tasse de bouillon de soupe dans un bol moyen pour combiner. Incorporer la farine de matzo; couvrir et refroidir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit froide, au minimum 30 minutes.
Phase 5
En travaillant une par une, façonnez la pâte en boules de la surface pour l’une table de ping-pong (environ une cuillerée à soupe ample chacune) et ajoutez-la à la soupe. Cuire les boules de matzo jusqu’à ce qu’elles gonflent et paraissent légères, 20 à 30 minutes. Versez la soupe dans des bols pour servir.
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