Pavochon

À l’aide de vos doigts, séparez délicatement la peau de la poitrine en commençant par le cou. Frottez l’extérieur de la dinde partout avec les côtés coupés de citron; réserver le citron. Assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec du sel et du poivre (être généreux avec le sel). Frottez le beurre sur la viande de poitrine sous la peau.

Écrasez l’huile, la pâte pour l’achiote, l’origan, l’ail granulé et le cumin dans un petit bol pour avoir une pâte lisse. Frottez une couche uniforme partout à l’extérieur de la dinde. Attachez les jambes avec de la ficelle de cuisine. Laisser reposer à température ambiante 2 heures, ou mettre sur une grille métallique placée à l’intérieur pour l’une plaque à pâtisserie à rebords et réfrigérer, à découvert, jusqu’à 2 jours.

Si elle est réfrigérée, laissez la dinde reposer à température ambiante 1 heure avant la torréfaction.

Mettre une grille dans le tiers inférieur du four; préchauffer à 450 °. Placez l’oignon, l’ail, le céleri et le citron réservé dans la cavité de la dinde. Mettre la dinde dans une grande rôtissoire sur une grille plate ou en forme de V. Versez 1½ tasse pour l’eau dans la casserole. Rôtir la dinde, en une rotation si elle ne brunit pas uniformément, jusqu’à ce que la peau soit entièrement dorée et commence à croustiller, 25 à 30 minutes. Réduire la température du four à 350 ° et poursuivre à rôtir la dinde, en arrosant avec le jus de la poêle toutes les 30 minutes, en ajoutant plus pour l’eau de ½ tasse si elle est totalement évaporée, et en tournant la casserole si elle brunit de façon inégale, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la matière la plus épaisse les seins enregistrent 150 ° –155 ° et la matière la plus épaisse des cuisses enregistre 165 ° –170 °, environ 1h30 de plus. Transférer la dinde sur une planche à découper; laisser reposer 30 à 60 minutes avant de découper. (Si vous faites de la sauce, déglacez la poêle et utilisez des jus de cuisson.)