Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour la cuisson des haricots :
800 g
Haricots lingots
1 carcasse
Poulet
500 g
Couenne de porc
3
Carottes
2
oignons
1 c. à soupe rase
Sel fin
1 c. à café rase
Poivre
Pour la garniture :
80 g
Lard salé cuit
4
Cuisses de canard confites coupées en deux
2 c. à soupe
Graisse de canard
500 g
Saucisse de Toulouse coupée en 8 tronçons
400 g
Viande de porc (dans le jarret, l’échine, l’épaule ou la poitrine) coupée en 8 morceaux
3
Gousses d’ail pelées et écrasées grossièrement

Réalisation

1

La veille, commencez cette composition culinaire de cassoulet en faisant tremper les haricots dans un large volume d’eau froide (au minimum 3 fois leur volume d’eau) durant 8 h minimum.

2

Le jour même, préparez le bouillon. Pelez les carottes et coupez-les en tronçons. Pelez et coupez les oignons en quartiers. Coupez la couenne de porc en lanières. Versez 4 l d’eau froide dans une casserole, rajoutez la carcasse de poulet, la couenne, les carottes et les oignons. Salez, poivrez. Portez à ébullition et laissez mijoter à couvert durant 1 h.

3

Videz l’eau de réhydratation des haricots et ensuite blanchissez-les durant 5 min dans un large volume d’eau bouillante non salée et égouttez-les.

4

Filtrez le bouillon à la passoire fine et réservez les couennes. Rajoutez les haricots blanchis dans le bouillon et faites-les cuire 1 h à petits bouillons. Les haricots doivent être souples mais demeurer entiers.

5

Durant la cuisson des haricots, préparez les viandes. Dans une grande sauteuse, dégraissez les morceaux de confit à feu doux, et conservez la graisse. Laissez-les dorer quelques moments et ensuite réservez-les. Dans cette même sauteuse, faites dorer les saucisses et ensuite réservez-les et saisissez aussi les morceaux de porc de chaque arôme pour qu’ils soient bien dorés.

6

Égouttez les haricots, conservez le bouillon au chaud et à couvert. Détaillez le lard salé et mélangez-le aux haricots.

7

Procédez au montage du cassoulet dans la cassole. Commencez par tapisser le fonds de la cassole avec la couenne de porc cuite.

8

Rajoutez 1/3 des haricots. Répartissez les morceaux de confits et de porc cuit, les viandes et ensuite le reste des haricots. Rajoutez les gousses pour l’ail.

9

Déposez les morceaux de saucisse dorés. Enfoncez-les légèrement dans les haricots pour qu’on les devine en surface du cassoulet.

10

Versez le bouillon au niveau des ingrédients dans la cassole. Si besoin, rajoutez un peu d’eau chaude pour que le bouillon couvre juste les haricots. Salez, poivrez. Répartissez la graisse de canard fondu à la superficie du cassoulet.

11

Faites cuire au four à 150 °C (th. 5) durant 3 h. Durant la cuisson, une légère « croûte » marron dorée se forme. Il faudra l’enfoncer plusieurs fois de suite et ensuite poursuivre la cuisson. Si le dessus des haricots sèche il faut arroser d’un peu de bouillon ou d’eau supplémentaire. Le cassoulet se sert bouillonnant dans la cassole.