Pour 4 personnes
Ustensiles
Ficelle de cuisine
Ingrédients
4
Fines escalopes de veau
400 g
Chair à saucisse (chez le boucher)
90 g
Coppa
20 cl
Bouillon de volaille
100 g
Pecorino râpé
20 g
Beurre
250 g
Champignons de Paris
200 g
Haricots blancs en conserve
4
Carottes
1/2 bouquet
Sauge + quelques feuilles pour servir
2
Echalotes
1
Gousse pour l’ail
10 cl
Vin blanc sec
Fleur de sel et poivre du moulin
Réalisation
1
Commencez cette composition culinaire de paupiettes de veau en réservant 4 tranches de coppa. Hachez finement le reste. Hachez les feuilles de sauge. Émincez les échalotes. Épluchez, dégermez et hachez finement l’ail. Épluchez les carottes et découpezles en rondelles. Coupez les champignons en lamelles. Égouttez les haricots.
2
Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, le pecorino, la coppa, la sauge, les échalotes et l’ail. Salez, poivrez. Formez 4 boules à la main avec la farce.
3
Aplatissez les escalopes au rouleau. Posez sur chacune pour l’elles une tranche de coppa et une boule de farce et ensuite refermez-les pour former les paupiettes et ficelez-les pour les maintenir fermées.
4
Faites fondre le beurre dans une sauteuse ou une cocotte et saisissez les paupiettes sur chaque face pour les faire dorer. Rajoutez le vin blanc et raclez le fond de la sauteuse avec une cuillère pour décrocher les sucs. Faites réduire le vin blanc aux deux tiers et ensuite rajoutez le bouillon. Baissez le feu et laissez mijoter 10 min à couvert. Rajoutez les légumes et poursuivez la cuisson encore 10 à 15 min.
5
Rectifiez l’assaisonnement et servez les paupiettes bien chaudes parsemées du reste de feuilles de sauge.
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