Pour 4 personnes

Ustensiles

Ficelle de cuisine

Ingrédients

4

Fines escalopes de veau

400 g

Chair à saucisse (chez le boucher)

90 g

Coppa

20 cl

Bouillon de volaille

100 g

Pecorino râpé

20 g

Beurre

250 g

Champignons de Paris

200 g

Haricots blancs en conserve

4

Carottes

1/2 bouquet

Sauge + quelques feuilles pour servir

2

Echalotes

1

Gousse pour l’ail

10 cl

Vin blanc sec

Fleur de sel et poivre du moulin

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de paupiettes de veau en réservant 4 tranches de coppa. Hachez finement le reste. Hachez les feuilles de sauge. Émincez les échalotes. Épluchez, dégermez et hachez finement l’ail. Épluchez les carottes et découpezles en rondelles. Coupez les champignons en lamelles. Égouttez les haricots.

2

Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, le pecorino, la coppa, la sauge, les échalotes et l’ail. Salez, poivrez. Formez 4 boules à la main avec la farce.

3

Aplatissez les escalopes au rouleau. Posez sur chacune pour l’elles une tranche de coppa et une boule de farce et ensuite refermez-les pour former les paupiettes et ficelez-les pour les maintenir fermées.

4

Faites fondre le beurre dans une sauteuse ou une cocotte et saisissez les paupiettes sur chaque face pour les faire dorer. Rajoutez le vin blanc et raclez le fond de la sauteuse avec une cuillère pour décrocher les sucs. Faites réduire le vin blanc aux deux tiers et ensuite rajoutez le bouillon. Baissez le feu et laissez mijoter 10 min à couvert. Rajoutez les légumes et poursuivez la cuisson encore 10 à 15 min.

5

Rectifiez l’assaisonnement et servez les paupiettes bien chaudes parsemées du reste de feuilles de sauge.

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