Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la composition culinaire du ceviche de sar de Ciboure, maïs et piment :
1 pièce pour l’1 kg
Sar ou daurade
100 g
Maïs Grand Roux concassé ou boulgour à défaut
3
Orange
1
Citron jaune
1
Citron vert
1
Combawa
1
Cédrat
2
Cébette
2
Échalote
1 c. à café
Gingembre frais
3 brins
Ciboulette
Noix de cajou
Cardamome en poudre
Graine de fenouil
Moutarde
Sel
Piment pour l’Espelette

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de ceviche de sar de Ciboure, maïs et piment en levant les filets du sar. Retirez les arêtes. Réservez au frais.

2

Dans une poêle chaude, torréfiez 3 c. à soupe de noix de cajou avec 1 c. à soupe de graines de fenouil durant 4 min. Broyez au pilon.

3

Dans une eau uniquement frémissante, faites cuire le maïs durant 7 min. Égouttez-le et rincez-le à l’eau fraîche.

4

Émincez les échalotes, les cébettes et la ciboulette. Pressez le citron vert. Mélangez le tout au maïs avec le gingembre, 1 c. à café de piment d’Espelette et la cardamome. Salez.

5

Pressez les agrumes restants et versez le jus dans un plat. Faites-y mariner les filets de sar durant 2 min. Taillez le poisson en lamelles et dressez-les dans des assiettes sur un lit de maïs épais. Salez et pimentez. Saupoudrez de noix de cajou torréfiées. Parsemez d’herbes et de fleurs de saison.

6

Servez frais avec des champignons au vinaigre maison.