Ingrédients
Flétan
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1 12 onces. filet de flétan ou pour l’aiglefin
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1 cuillère à café huile végétale
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Sel casher
Pansement
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1 cuillère à soupe. citronnelle finement hachée
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1 cuillère à soupe. gingembre finement haché
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1 cuillère à soupe. galanga ou gingembre finement haché
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2 limes
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2 cuillères à soupe. sauce poisson
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2 cuillères à soupe. huile végétale
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1 cuillère à soupe. pâte de crevettes
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½ cuillère à café Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton
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½ cuillère à café poivre sombre fraichement moulu
Salade et assemblage
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1 pomelo ou 3 petits ou 2 gros pamplemousses blancs, pelés, segments déchirés en morceaux de 1 “
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3 tomates moyennes (environ 1 lb), coupées en quartiers
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1 bouquet pour l’oignons verts, tranchés finement en diagonale
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1 petit bouquet de coriandre, feuilles avec tiges tendres cueillies, déchirées
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1 petit bouquet de menthe, feuilles cueillies, déchirées
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3 tasses de chou violet ou vert grossièrement haché (environ 1 “morceaux)
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2 échalotes moyennes, tranchées finement
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1 piment thaï rougeâtre ou vert, tranché finement
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¼ tasse pour l’oignons frits croustillants
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¼ tasse de riz soufflé, de préférence sauvage (facultatif)
Préparation de la composition culinaire
Flétan
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Préparez un gril à feu moyen-vif. Frottez le flétan partout avec de l’huile, et ensuite assaisonnez avec du sel. Griller, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient tout juste cuites, environ 5 minutes au total. Transférer dans une assiette.
Pansement
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Écraser la citronnelle, le gingembre et le galanga dans un mortier et un pilon jusqu’à avoir une pâte. (Sinon, vous pouvez mélanger dans un robot culinaire.) Transférer dans un petit bol et râper finement le zeste des limes en pâte. Couper les limes en deux et presser le jus; bien mélanger. Ajouter la sauce de poisson, l’huile, la pâte de crevettes, le sel et le poivre et mélanger à nouveau pour combiner.
Salade et assemblage
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Dans un large bol, mélanger délicatement le pomelo, les tomates, les oignons verts, la coriandre, la menthe et le chou. Émiettez le flétan grillé dans un bol et rajoutez le jus accumulé dans l’assiette. Verser la vinaigrette sur la salade et mélanger doucement pour enrober.
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Répartir la salade dans les assiettes. Garnir pour l’échalotes, de piment, pour l’oignons frits croustillants et de riz soufflé (si désiré).
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