Pho végétalien

Phở était le plat autour duquel ma famille se réunissait tous les dimanches, que nous soyons à la maison ou dans notre endroit préféré du quartier chinois de Los Angeles. Quand bien même j’ai commencé à cuisiner plus de nourriture végétarienne à l’âge adulte, mon envie pour l’un phở rassasiant et édifiant pour l’âme est restée, et j’ai passé des décennies à rechercher la bonne combinaison pour l’ingrédients qui produirait un bouillon de phở végétalien aussi riche en umami qu’un avec des os de boeuf. Maintenant, j’ai atterri sur un mixe de champignons shiitake séchés, de kombu (varech séché) et de miso pour apporter une complexité nuancée au bouillon.

En m’inspirant de la composition culinaire de phở végétalien de l’personne du bouqin de cuisine Andrea Nguyen, j’utilise des épices chaudes comme les clous de girofle, l’anis étoilé, la cannelle et la coriandre pour associer les saveurs de cette soupe de nouilles vietnamienne. La clé est de s’prendre en charge que les épices sont bien grillées, suffisamment pour que vous puissiez sentir leur parfum, avant de rajouter les autres ingrédients. Et n’ayez pas crainte de laisser vos oignons, carottes et céleri se carboniser de façon significative les premiers jours. Une fois que vous avez ajouté de l’eau, toute cette bonté fumée fondra dans votre bouillon de légumes. Durant que le bouillon s’imprègne de la saveur des épices et de la fête champignon-miso-kombu, la matière amusante consiste à préparer les garnitures pour vos bols de phở : champignons caramélisés au soja et allumettes de tofu frit. —An Uong

Remarquer: Moins sucré que le sucre raffiné et souvent de teinte dorée, le sucre candi apporte une douceur douce et équilibrée au bouillon, mais le sucre brut fonctionnera comme un substitut.

Ce dont vous aurez besoin

ChevronChevron

• Grand pot

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• Cuillère en bois

  6 $ sur Amazon

• Tamis à mailles

  13 $ sur Amazon

• Torchons de cuisine

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• Louche

  27 $ sur Amazon

Ingrédients

4 portions

Bouillon

2

à soupe. huile végétale

4

Cosse pour l’anis étoilé

2

bâtonnets de cannelle

8

clous de girofle

1

c. graines de coriandre

½

c. graines de fenouil

1

oignon moyen, coupé en 4

1

carotte moyenne, lavée, hachée grossièrement

2

branches de céleri moyennes, hachées grossièrement

1

2″ morceau de gingembre, pelé, haché grossièrement

1

Kombu 5×3″

½

tasse de champignons shiitake séchés

1

à soupe. sucre candi ou 2 c. sucre brut

1

à soupe. miso blanc

1

c. Diamond Crystal ou ½ c. Sel casher de Morton, et plusNouilles et assemblage

1

14 onces. bloc de tofu ferme

3

à soupe. huile végétale

2

c. sauce soya, divisée

14

oz. pleurotes et/ou shiitakes, déchirés ou coupés en bouchées

2

têtes de mini bok choy, coupées en deux sur la longueur

Sel casher

12

oz. nouilles de riz de largeur moyenne

Oignon émincé, oignons verts émincés, germes de soja, feuilles de basilic et quartiers de citron vert (pour servir)

Préparation

Bouillon

Phase 1

Chaleur 2 cuillères à soupe. huile végétale dans une grande casserole à feu moyen. cuisiner 4 gousses pour l’anis étoilé, 2 bâtons de cannelle, 8 clous de girofle entiers, 1 c. graines de coriandreet ½ c. graines de fenouil, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 1 minute. Augmenter le feu à moyen-vif et ajouter 1 oignon moyen, en quartiers, 1 carotte moyenne, lavée, hachée grossièrement, 2 branches de céleri moyennes, hachées grossièrementet un 2″ morceau de gingembre, pelé, haché grossièrement. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes commencent à carboniser par endroits et que des morceaux dorés se forment au fond de la casserole, de 8 à 10 minutes.

Phase 2

Ajouter un kombu de 5×3″, ½ tasse de champignons shiitake séchés, 1 cuillère à soupe. sucre de roche ou 2 c. sucre brut, 1 cuillère à soupe. miso blanc, 1 c. Diamant Cristal ou ½ c. Sel casher de Morton, et 8 tasses pour l’eau dans une marmite. Porter à ébullition et cuire, en grattant les morceaux dorés avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’ils aient légèrement réduit, environ 10 minutes. Réduire le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter jusqu’à ce que le bouillon soit doré et assez parfumé, 45 à 60 minutes. Filtrer à travers un tamis à mailles fines dans une casserole moyenne; couvrir et réserver au chaud à feu doux. Goûtez le bouillon et assaisonnez avec plus de sel si nécessaire.

Nouilles et assemblage

Phase 3

Durant que le bouillon mijote, envelopper un 14 onces. bloc de tofu ferme dans un torchon nettoyé et déposer sur une plaque à pâtisserie à rebords. Lester avec un objet lourd (quelques canettes lourdes marchent bien) et laisser reposer 10 minutes. Déballez le tofu et coupez-le en allumettes de ¼” pour l’épaisseur.

Phase 4

Chaleur 3 c. huile végétale dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter le tofu en une couche uniforme et cuire, sans déranger, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré en dessous, 6 à 8 minutes. Remuer le tofu et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, environ 5 minutes. Ajouter 1 c. sauce soja et remuer pour enrober. À l’aide pour l’une écumoire, transférer le tofu dans un plat.

Phase 5

Ajouter 14 onces. pleurotes et/ou shiitakes, déchirés ou coupés en bouchées, à la poêle et cuire (forcément à feu moyen), en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils ramollissent et commencent à dorer, environ 4 minutes. Ajouter le reste 1 c. sauce soja et cuire, en remuant, jusqu’à ce que les champignons soient enrobés, environ 1 minute. Transférer les champignons dans un plat.

Phase 6

Ajouter 2 têtes de mini bok choy, coupé en deux dans le sens de la longueur et 3 c. verser de l’eau dans la poêle et cuire à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et que le bok choy soit vert vif, environ 2 minutes (attention à ne pas trop cuire le boy choy; il continuera à cuire dans les bols). Assaisonner le bok choy avec sel casher et transférer dans un plat.

Phase 7

cuisiner 12 onces. nouilles de riz de largeur moyenne dans une grande casserole pour l’eau bouillante selon les instructions sur l’emballage. Égouttez et passez sous l’eau froide pour éviter qu’ils ne collent.

Phase 8

Pour servir, répartir les nouilles de riz dans des bols. Garnir de tofu, champignons, bok choy, oignon émincéet oignons verts émincés. Verser le bouillon dans des bols. Organiser germes de soja, feuilles de basilicet quartiers de lime sur un autre plat pour garnir au choix.

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