Ingrédients

  • 1½ lb de légumes croquants mélangés (comme le fenouil, les radis, les navets, les betteraves et / ou les carottes), les peaux dures pelées
  • 1 tasse de noix
  • 5 filets d'anchois à l'huile
  • 2 puissantes gousses d'ail
  • Sel casher
  • Tasse d'huile d'olive extra-vierge, plus encore pour arroser
  • 3 c. À soupe jus de citron frais
  • 2 oz. Parmesan, rasé, divisé

Équipement spécial

  • Un mortier et un pilon

Préparation de la composition culinaire

  • Couper les légumes en tranches minces sur une mandoline (ils devraient être d'environ l'épaisseur d'un nickel). Remplissez une grande cuillère à salade (ou un bol) avec de l’eau glacée et rajoutez des légumes; laisser reposer au minimum 15 minutes ou jusqu'à 6 heures. (Couvrir et refroidir si vous laissez reposer plus d'une heure.)

  • Durant ce temps, préchauffez le four à 325 °. Faire griller les noix sur une plaque à pâtisserie à rebords, en les remuant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 9 minutes. Laisser refroidir, et ensuite écraser ou hacher à la superficie d'une lentille.

  • Smash anchois, l'ail et une épaisse pincée de sel dans un mortier et un pilon pour former une pâte lisse. (Vous pouvez aussi utiliser un couteau de chef pour écraser l’ail, et ensuite les écraser avec le sel et les anchois sur une planche à découper.) Transférer dans une petite casserole et ajouter tasse d’huile. Cuire à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'ail commence à brunir, environ 3 minutes. Transférer dans un large bol et laisser refroidir légèrement. Mélangez les noix et le jus de citron; goûter et assaisonner avec du sel.

  • Enlevez les glaçons du bain-marie et égouttez les légumes. Couvrir la cuillère à salade et essorer les légumes en évacuant périodiquement toute l’eau recueillie au besoin, jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. Ajouter au bol avec la vinaigrette et remuer pour bien enrober. Ajouter la moitié de parmesan et mélanger à nouveau pour bien répartir.

  • Disposer la salade sur un plateau. Couvrir du reste de parmesan, arroser d'un filet d'huile et assaisonner de poivre.

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