Ingrédients

Pâte

  • 1⅓ tasse (167 g) de farine tout usage
  • ⅔ tasse (83 g) de farine de blé entier, de blé entier blanc ou de seigle
  • 1 cuillère à café levure instantanée ou levure sèche active
  • 2 cuillères à café Cristal de diamant ou 1 c. Sel casher de Morton
  • 3 cuillères à soupe huile pour l’olive extra vierge, divisée

Sauce et assemblage

  • 4 tomates entières pelées pour l’une boîte ou 4 oz. (généreuse ½ tasse) de purée de tomates
  • 2 cuillères à café pâte de tomate double concentrée (facultatif mais recommandé)
  • ½ cuillère à café Cristal de diamant ou 1/4 c. Sel casher de Morton
  • 1 à 2 anchois (facultatif mais recommandé)
  • 1 gousse pour l’ail, hachée grossièrement
  • 3 cuillères à café huile pour l’olive extra vierge, divisée
  • Poivre sombre fraichement moulu
  • Une pincée de sucre (facultatif)
  • ¾ oz. Parmesan, finement râpé (environ ½ tasse)
  • 2 tasses de légumes verts ou pour l’herbes tendres (comme la roquette, le basilic, l’aneth et / ou le persil)
  • 1 cuillère à café jus de citron frais ou vinaigre (tout genre sauf blanc distillé)

Préparation de la composition culinaire

Pâte

  • À l’aide pour l’une cuillère en bois ou de vos mains, bien mélanger la farine tout usage, la farine de blé entier, la levure instantanée, le sel, 1 c. pour l’huile et ¾ tasse plus 2 c. de l’eau tiède dans un large bol jusqu’à ce qu’il ne reste plus de taches sèches de farine, environ 30 secondes. (Si vous utilisez de la levure sèche active, mélangez la levure et l’eau. Laisser reposer 5 minutes, et ensuite incorporer les farines, le sel et l’huile.) Couvrir le bol pour l’un torchon et laisser reposer 5 minutes.

  • À l’aide pour l’une main humide ou pour l’un grattoir à bol, passez légèrement sous la pâte et soulevez un arôme du bas et tirez-la aussi loin que possible sans la casser (ce ne sera pas très loin les premiers jours), et ensuite repliez-la et vers le centre. Faites pivoter le bol de 90 ° et répétez le processus. Répétez encore deux fois. Couvrir à nouveau le bol et laisser reposer encore 5 minutes, et ensuite répéter le processus de pliage. Laisser reposer et plier encore deux fois (vous aurez plié la pâte 4 fois au total, avec un repos de 5 minutes entre chacune). Votre pâte deviendra plus lisse et plus extensible au fur et à mesure que vous vous installerez un petit peu plus ronde dans le bol. (Vous construisez la structure du gluten en ce lieu de sorte que la pâte ait beaucoup de petites poches pour l’air lorsqu’elle cuit.) Couvrir le bol pour l’une pellicule plastique ou pour l’un couvercle en silicone et réfrigérer au minimum 12 et jusqu’à 72 heures. (La pâte doit avoir l’aspect pétillante et pleine de vie, mais ne vous inquiétez pas si elle n’a pas doublé de volume – elle continuera à pousser durant la seconde montée.)

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    Photo par Sarah Jampel

    Entièrement levé et prêt à aller dans la casserole.

  • Environ 3 heures avant de manger, sortez la pâte du réfrigérateur. Versez 2 c. huile dans une casserole de 13 x 9 po; transférer la pâte dans le moule et la retourner pour enrober. Couvrir pour l’un torchon et laisser lever à température ambiante jusqu’à ce qu’il double de volume – il doit avoir l’aspect aéré, gonflé et quasiment compléter la casserole, 2 à 5 heures, selon la température de votre pièce. (S’il fait froid dans votre cuisine, placez la pâte dans le four avec la lumière allumée. Il vaut mieux être patient que de précipiter ce processus. Si votre pâte a levé avant pour l’être prêt à cuire, vous pouvez la refroidir jusqu’à ce que vous soyez prêt. . Laissez reposer à température ambiante durant 5 à 10 minutes pour ne pas refroidir avant la cuisson.)

Sauce et assemblage

  • Durant ce temps, préparez la sauce. Réduire en purée les tomates, le concentré de tomates (si employé), le sel, les anchois (si employé), l’ail et 2 c. l’huile dans un robot culinaire, un mélangeur ou un bol moyen avec un mélangeur à immersion. Il doit paraître lisse et de teinte plus évidente. Assaisonner la sauce avec du poivre. Si la sauce a un goût très acide, rajoutez le sucre. (Si vous utilisez de la purée de tomates, râpez finement dans l’ail, hachez finement l’anchois, et ensuite mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.) Vous devriez avoir ¾ tasse de sauce.

  • Mettre une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer à 475 ° durant au minimum 30 minutes. Avec les mains légèrement huilées, soulevez et retirez doucement la pâte du centre pour qu’elle remplisse pleinement la casserole. (Si cela résiste, laissez reposer quelques secondes, et ensuite continuez.) Dompez la pâte profondément partout avec vos doigts, et ensuite étalez une très fine couche de sauce sur le dessus jusqu’aux bords.

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    Photo par Sarah Jampel

    Alvéolé, enrobé de sauce et prêt à cuire.

  • Cuire la croûte 8 minutes. Retirer du four et étaler rapidement le reste de la sauce sur la croûte jusqu’aux bords. Cuire au four jusqu’à ce que la sauce soit en règle générale prise et une nuance plus foncée et que vous puissiez voir que la croûte a commencé à être croustillante et brune (utilisez une spatule pour jeter un coup pour l’œil!), 8 à 10 minutes.

  • Retirer la croûte du four et saupoudrer aussitôt de parmesan. Passez un couteau ou une spatule décalée autour du périmètre de la pizza pour l’aider à se dégager du moule, et ensuite laissez refroidir 5 minutes.

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    Photo par Sarah Jampel

    Pizza, préparez-vous à rencontrer les verts.

  • Entre-temps, mélanger les verts, le jus de citron et 1 c. À thé restante. huile dans un bol moyen pour combiner; Assaisonnez avec du sel et du poivre.

  • Pour servir, transférer la pizza sur une planche à découper, garnir de verdure et couper en morceaux.

  • Avancez: La sauce peut être préparée 4 jours à l’avance. Laisser refroidir; couvrir et refroidir.

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