Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour les cocos :
1 kg
Coco frais sans les cosses
1
Oignon
Romarin et thym
Poivre du moulin
Pour la salade :
2
Fenouil moyen
1 botte
Oignon cébette
1 botte
Radis
1
Citron non traité
1 botte
Herbe fraîche (ciboulette, aneth)
Huile pour l’olive
Fleur de sel
Pour la sauce anchoïade :
150 g
Anchois à l’huile
20 cl
Huile pour l’olive
Vinaigre de xérès
6
Gousse pour l’ail
Fleur de sel
Poivre du moulin

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de salade été indien en égouttant soigneusement les anchois, et ensuite déposez-les sur du papier absorbant. Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en 2, et ensuite ôtez le germe et hachez-les grossièrement. Placez l’ail dans un mortier, rajoutez quelques pincées de sel et passez au pilon pour les réduire en purée. Continuez à piler doucement en ajoutant progressivement l’huile, 3 à 4 rasades de vinaigre et les anchois un à un. Rectifiez l’assaisonnement avec poivre et sel si besoin. Entreposez dans un bocal et réservez au frais.

2

Épluchez, et ensuite émincez l’oignon. Dans une casserole, déposez les cocos, et ensuite recouvrez-les d’eau (1 fois ½ leur hauteur). Portez à ébullition et écumez si nécessaire, et ensuite baissez à feu moyen, rajoutez l’oignon émincé, les branches de thym et de romarin. Poivrez généreusement, et ensuite continuez la cuisson à feu moyen pendant une trentaine de minutes (les cocos doivent tendres, mais pas trop mous). Éteignez le feu, ôtez les branches d’aromates et réservez.

3

Nettoyez les radis et réservez leurs fanes pour une autre préparation. Taillez-les en rondelles et gardez les chutes pour la composition culinaire de pickles (ci-contre). Ôtez les imposantes tiges et coupez les bases des fenouil. Émincez-les très finement (au couteau ou à l’aide d’une mandoline) et réservez les chutes avec celles de radis. Préparez, et ensuite émincez les cébettes, en réservant aussi leurs chutes pour la composition culinaire de pickles. Placez les légumes dans un large saladier, et ensuite citronnez-les légèrement. Rajoutez les cocos et les herbes émincées finement.

4

Assaisonnez avec un peu d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès, et ensuite mélangez bien. Servez avec l’anchoïade et quelques tranches de pain grillé.