Ingrédients

  • 1 cuillère à soupe. graines de fenouil
  • 2 cuillères à soupe. origan séché
  • 2–2½ lb épaule de porc désossée (mégot de Boston)
  • Pépins de raisin ou autre huile neutre (pour le porc)
  • 1 cuillère à soupe. sel casher, et plus encore
  • 3 chiles de árbol, déchirés en deux, graines enlevées si désiré
  • ½ tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • ½ tasse (1 bâton) de beurre non salé
  • 2 cuillères à soupe. sucre

Équipement spécial

  • Un moulin à épices ou un mortier et un pilon

Préparation de composition culinaire

  • Faire griller les graines de fenouil dans une petite poêle sèche à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et en commençant à éclater, environ 3 minutes. Transférer dans un moulin à épices ou un mortier et un pilon et laisser refroidir; broyer grossièrement. Transférer dans un petit bol et mélanger l’origan. Disposer le porc sur une grille métallique à l’intérieur pour l’une plaque à pâtisserie à rebords et frotter avec de l’huile. Assaisonnez partout avec 1 cuillère à soupe. sel, et ensuite frottez avec le mixe pour l’épices, en l’emballant. Laisser reposer à température ambiante 2 heures ou réfrigérer, à découvert, jusqu’à 2 jours.

  • Amener les piments, le vinaigre, le beurre et le sucre à ébullition dans une petite casserole à feu moyen-élevé; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la sauce soit réduite pour l’un tiers environ, environ 5 minutes. Assaisonnez avec du sel; couvrir et conserver au chaud à feu doux jusqu’au moment de l’utiliser.

  • Préparez un gril à feu moyen. Arroser le porc pour l’un peu pour l’huile, et ensuite le faire griller, en le retournant toutes les 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’il soit très, magnifiquement doré et croustillant et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la matière la plus épaisse enregistre 120 °, 35–45 minutes. Continuez à griller, en badigeonnant de sauce et en tournant pas tout à fait toutes les minutes (vous allez voir des poussées, mais ne vous inquiétez pas), jusqu’à ce que le porc soit glacé et brillant et que la température sur le thermomètre ait atteint 130 °, 5–10 minutes de plus. Transférer le porc dans un plat et laisser reposer 30 minutes; réserver le reste de la sauce.

  • Transférer le porc sur une planche à découper et verser tout le jus accumulé sur le plat dans la sauce réservée. Remettre la sauce à ébullition. Trancher le porc contre le grain ¼ “pour l’épaisseur. Disposer sur un plat, déposer une cuillère de sauce et assaisonner de sel. Servir le reste de la sauce avec.

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