Panzanella printanière avec vinaigrette au kombucha

Panzanella printanière avec vinaigrette au kombucha

Une panzanella n’est aussi bonne que la vinaigrette qui imbibe ces morceaux de pain déchiré grillés, et dans ce cas, il s’agit pour l’une vinaigrette piquante composé de pour l’échalotes braisées au vinaigre de xérès et de kombucha (oui, kombucha !). Le chef et militant du gaspillage alimentaire Ismail Samad kiffe sa saveur acidulée et légèrement sucrée dans les vinaigrettes. Et avec le reste de votre bouteille ? Utilisez-le comme liquide de pochement polyvalent pour tout, des poires au poisson, ou en toute simplicité sirotez et savourez.

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Ce dont vous aurez besoin

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  • Poêle en fonte

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  • Pinces

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  • Grande Casserole

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  • Tamis à mailles

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  • Fouet

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Ingrédients

4 portions

6

à soupe. (ou plus) pour l’huile pour l’olive extra vierge, divisée

8

oz. pain au levain, déchiré en morceaux de 1½ » (environ 4 tasses)

Sel casher, poivre fraîchement moulu

tasses de pois frais écossés (pour l’environ 1½ lb de gousses) ou de pois surgelés, décongelés

1

échalote moyenne, hachée finement

2

brins de thym, feuilles cueillies

2

à soupe. vinaigre de xérès ou vinaigre de vin rouge bordeaux

1

c. flocons de piment rouge bordeaux broyés

¼

tasse de kombucha

1

à soupe. moutarde à l’ancienne

1

bulbe de fenouil, feuilles réservées, tranché finement

oz. Pecorino Romano, finement râpé (environ 1 tasse)

3

tasses de cresson paré ou pour l’autres feuilles de salade tendres

2

à soupe. ail vert finement tranché ou ciboulette à l’ail

Préparation

Phase 1

Chauffer 2 c. huiler dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif. Cuire le pain, en le remuant souvent et en ajoutant plus pour l’huile si la poêle s’avère sèche, jusqu’à ce qu’il soit entièrement doré, environ 4 minutes. Assaisonner les croûtons de sel et de poivre; mettre de arôme.

Phase 2

Cuire les pois dans une grande casserole pour l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient bien verts et chauds, environ 3 minutes. Égoutter dans une passoire fine et rincer sous l’eau courante froide pour stopper la cuisson; mettre de arôme. Réserver la casserole.

Phase 3

Mélanger l’échalote, le thym, le vinaigre et les flocons de piment rouge bordeaux dans la casserole réservée et cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’échalote soit ramollie et que le vinaigre soit absorbé, environ 4 minutes. Transférer dans un récipient moyen et ajouter le kombucha, la moutarde et les 4 c. l’huile, en fouettant jusqu’à émulsion. Assaisonner la vinaigrette avec du sel.

Phase 4

Mélanger le fenouil, le pecorino, le cresson, l’ail vert, les croûtons réservés et les pois réservés dans un large récipient pour combiner. Arroser de vinaigrette et mélanger pour bien enrober. Assaisonner de sel et de poivre et garnir de feuilles de fenouil.

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