Alicha Denich

«Je suis une histoire de melting-pot traditionnel», déclare le chef Fanta Prada de Balinjera à Tel Aviv. «Je suis un Éthiopien marié à un Yéménite et je cuisine toutes sortes de plats à la maison. À la Pâque, nous préparons forcément ce plat de pommes de terre et de chou. Comme de nombreuses recettes éthiopiennes, il ne contient pas beaucoup pour l’ingrédients coûteux mais est riche en saveur et en texture. Entre une soupe et un ragoût, c’est l’accompagnement idéal pour l’un repas plus copieux avec un composant de viande. Les légumes sont coupés grossièrement pour conserver leur forme et s’imprégner du bouillon à l’ail, épicé et au gingembre. Cette composition culinaire donnera plus de condiments épicés que vous n’en avez besoin, mais vous pouvez utiliser ce qui reste dans quasiment n’importe quelle autre soupe ou ragoût, ou le mélanger à de la mayonnaise pour conférer du punch à votre prochain sandwich. C’est même une intéressante marinade pour le poulet ou le poisson.

Ingrédients

8 portions

Awaze

6

jalapeños rouges ou verts moyens, hachés grossièrement

1

petit piment séché de árbol

2

gousses pour l’ail

1

1 morceau de gingembre, pelé, tranché finement

1

tasse (tassée) de feuilles de coriandre aux tiges tendres

1

Cuillère à soupe plus 1½ c. huile pour l’olive extra vierge

2

c. à thé Cristal de diamant ou 1¼ c. Ragoût de sel casher de Morton

¼

tasse pour l’huile végétale

5

gros oignons (environ 2½ lb), tranchés finement

3

imposantes carottes (environ 1½ lb), pelées, tranchées en diagonale de ¼ “pour l’épaisseur

6

pommes de terre Yukon Gold moyennes (environ 2½ lb), pelées, coupées en deux, chaque moitié coupée en travers en 3 morceaux

½

épaisse tête de chou vert (environ 1½ lb), coupée en 12 quartiers

1

jalapeño vert moyen, haché grossièrement

1

jalapeño rougeâtre ou vert moyen, haché finement

3

gousses pour l’ail, hachées grossièrement

2

Cuillère à soupe Cristal de diamant ou 1 c. plus ½ c. Sel casher de Morton

1½

c. à thé curcuma moulu ou 1 c. curcuma pelé finement râpé

Préparation

Awaze

Phase 1

Réduire en purée les jalapeños, le chili de árbol, l’ail, le gingembre, la coriandre, l’huile et le sel dans un petit mélangeur ou un robot culinaire jusqu’à consistance lisse. Transférer awaze dans un petit bocal en verre ou un contenant hermétique, fermer hermétiquement ou couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.

Avancez: Awaze peut être préparé 1 semaine à l’avance. Gardez au frais.

Ragoût

Phase 2

Chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Cuire les oignons, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et dorés, de 12 à 14 minutes. Ajouter les carottes et cuire 1 minute en remuant, et ensuite ajouter 1 tasse pour l’eau et cuire en remuant jusqu’à ce que les carottes soient tendres, 7 à 9 minutes. Ajouter les pommes de terre, le chou, les piments jalapeños verts et rouges, l’ail, le sel, le curcuma, ¼ tasse de awaze et 2 c. eau et bien mélanger pour combiner. Porter à ébullition, couvrir et réduire le feu à doux. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes de terre soient partiellement tendres, de 12 à 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer, couvert, jusqu’à ce que les pommes de terre soient pleinement tendres, 8 à 10 minutes. Découvrez le ragoût et remuez bien. Le ragoût peut être servi chaud, tiède ou à température ambiante.

Avancez: Le ragoût peut être préparé 1 jour à l’avance. Laisser refroidir; couvrir et refroidir. (La saveur sera encore meilleure.)

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