«C’est quelque chose que je fais souvent: prenez une épice et transformez-la en saupoudrage sec et savoureux», explique Andy Baraghani. «Pour ce riff sans noix sur dukkah égyptien, je grille des graines de coriandre (celles de Burlap & Barrel sont spécialement fraîches) et des graines de sésame, et ensuite je les écrase dans un mortier et un pilon avec des flocons de noix de coco râpés et des piments séchés. Cela donne de la chaleur, de la douceur et du craquant à ces tendres carottes braisées à la noix de coco. Et ça dure quelques jours, alors je saupoudre sur tout: soupes, sautés, avoine. Recherchez de imposantes carottes charnues, qui charbonnent bien et ne se désagrègent pas en braisant lentement dans le mixe de lait de coco épicé.
Ingrédients
4 portions
3
Cuillère à soupe huile de coco vierge ou huile végétale
1½
lb de imposantes carottes (environ 6), frottées, tranchées sur une diagonale profonde en morceaux de 5 po de long
1
tige de citronnelle, couches extérieures résistantes enlevées, parées, finement hachées
4
gousses pour l’ail, hachées finement
1
petit piment de couleur rouge, haché finement, ou ½ c. flocons de piment de couleur rouge broyés
1
1 morceau de gingembre, pelé, haché finement
1
13,5 onces. peut lait de coco non sucré
2
c. à thé sauce de poisson (facultatif)
Sel casher
⅓
tasse de flocons de noix de coco non sucrés
1
c. à thé graines de coriandre
1
c. à thé graines de sésame grillées
½
tasse de feuilles de menthe, déchirées si grandes
Préparation
Phase 1
Préchauffer le four à 400 °. Chauffer l’huile dans une grande poêle profonde à feu moyen-vif. Cuire les carottes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées par endroits mais encore très fermes et croquantes, environ 6 minutes. À l’aide pour l’une cuillère à trous, transférer les carottes dans une assiette. Réserver la poêle avec de l’huile.
Phase 2
Écraser la citronnelle, l’ail, le piment et le gingembre en une pâte grossière avec un mortier et un pilon. (Alternativement, vous pouvez hacher très finement avec un couteau de chef.)
Phase 3
Mettre la poêle réservée à feu moyen; ajouter de la pâte. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que la pâte commence à ramollir et soit dorée, environ 3 minutes. Versez le lait de coco et la sauce de poisson (si vous en utilisez). Assaisonnez avec du sel; porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter les carottes et cuire au four jusqu’à ce que les carottes soient tendres et que la sauce épaississe, 25 à 30 minutes.
Phase 4
Entre-temps, faire griller les flocons de noix de coco dans une petite poêle sèche à feu moyen, en secouant la poêle à l’occasion, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 3 minutes. Transférer dans un petit bol; essuyez la poêle.
Phase 5
Faire griller les graines de coriandre dans la même poêle à feu moyen, en secouant souvent la poêle, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement assombries et parfumées, environ 2 minutes. Transférer dans un mortier et un pilon et laisser refroidir, et ensuite broyer grossièrement (ou légèrement avec le arôme plat du couteau de chef). Ajouter la coriandre et les graines de sésame aux flocons de noix de coco; assaisonner légèrement avec du sel. Écrasez les flocons de noix de coco avec vos mains jusqu’à ce qu’ils soient de taille quasiment uniforme avec des graines.
Phase 6
Transférer les carottes dans un plat et garnir de menthe et de dukkah à la noix de coco. Réservez dukkah supplémentaire pour un autre usage.
Avancez: Dukkah à la noix de coco peut être préparé 3 jours à l’avance. Conserver hermétiquement à température ambiante.
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