Ingrédients
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4 lb de côtes de bœuf désossées et épaisses de 2 po ou 5 lb de côtes de porc coupées en travers, de 2 po d'épaisseur (style flanken), coupées en morceaux de 2×2 "
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Sel casher
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2 cuillères à soupe. plus 1 c. huile de pépins de raisin ou extra vierge
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1 gros oignon, haché
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8 gousses d'ail, écrasées
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1 pièce de 2 po de gingembre, pelée et coupée en tranches de po d'épaisseur
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2 tasses de vin rougeâtre sec
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½ tasse de mirin (vin de riz japonais sucré)
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Tasse de sauce soja
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¼ tasse de sucre brun clair (emballé)
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¼ mu de radis ou de daikon (environ 8 oz), pelés, coupés en morceaux de 1 "
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1 gros oeuf, battu pour mélanger
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Shilgochu ou gochugaru (gros flocons de piment fort coréen), échalotes émincées et riz cuit (pour le service)
Préparation de la composition culinaire
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Assaisonnez de petites côtes avec du sel. Chauffer 2 c. huile dans un petit pot sur moyen-élevé. En travaillant en 2 fois, cuire les côtes, en tournant de temps en temps et en réduisant la chaleur si nécessaire pour éviter les brûlures, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 10-12 minutes par lot. Transférer dans une assiette.
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Ajouter l'oignon, l'ail et le gingembre dans la même marmite et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, 6 à 8 minutes. Ajouter du vin; porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, soit 8 à 10 minutes. Ajouter le mirin, la sauce soja, la cassonade et 2 tasses d'eau. Remettre les côtes dans la casserole et amener le liquide à ébullition. Couvrir partiellement le pot et cuire, en réduisant le feu pour maintenir un frémissement très doux et en ajoutant des éclaboussures d’eau et un écrémage au besoin, jusqu’à ce que les côtes soient très tendres (elles doivent se déchiqueter facilement) et que le ragoût soit cinglant, 3–3½ heures. Rajoutez le radis environ 1 heure avant que les côtes soient cuites. Retirer du feu.
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Chauffer le reste 1 c. l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter l'oeuf et faire basculer le plat pour former un cercle très fine de 6–8 ". Cuire environ 1 minute, et ensuite cuire jusqu'à consistance lisse, et ensuite rouler l'œuf en cylindre et le transférer sur une planche à découper. Trancher finement en rubans.
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Côtes d'œuf, shilgochu et échalotes. Servir avec du riz à arôme.
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Faire à l'avance: Les côtes peuvent être faites 3 jours à l’avance. Laisser refroidir; couvrir et refroidir.
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