Crème aux oeufs à la vapeur de dashi

Faites mijoter les champignons, l'oignon, l'ail, le kombu et 2 pintes d'eau dans une grande casserole à feu moyen-vif. Cuire, en réduisant la chaleur au besoin pour maintenir un frémissement, 30 minutes.

Filtrer le dashi à travers un tamis à mailles fines dans un large bol (ou un récipient hermétique s'il n'est pas employé aussitôt) et laisser refroidir.

Faire à l'avance: Dashi peut être fait 1 semaine à l'avance. Couvrir et refroidir.

Séparez les têtes vert foncé des oignons verts; trancher finement les deux parties et réserver séparément. Fouettez doucement les œufs dans un bol en céramique résistant à la chaleur et pouvant contenir au minimum 3 tasses d'eau (une paire de baguettes est l'outil de fouettage optimal, car elles incorporent pleinement les œufs sans introduire trop d'aspect). Rajoutez ¾ tasse de dashi refroidi et assaisonnez avec du sel (vous aurez besoin d'environ ½ c. À thé. Sel kasher, car le dashi n'est pas assaisonné). Incorporer les blancs d'échalote réservés et les parties vert pâle.

Placez le bol dans une grande casserole avec un couvercle hermétique. Versez de l'eau pour arriver aux deux tiers des côtés du bol. Couvrir la casserole et mettre à feu moyen-vif. Porter l'eau à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les œufs soient bien pris (ils bougeront encore légèrement lorsqu'ils sont doucement agités), soit 18–25 minutes.

Servir les œufs garnis de nori broyé et de légumes verts.