Gravlax aux agrumes et à l'aneth

Placez les feuilles d'aneth dans un robot culinaire et râpez finement le pamplemousse et le zeste de citron directement dans un bol; conservez les fruits pour un autre usage. Ajouter le sel, la cassonade et les grains de poivre et mélanger (vous pouvez aussi hacher l'aneth à la main et le mélanger avec les autres ingrédients dans un bol moyen).

Placez une grande feuille de papier sulfurisé sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et versez le tiers du durcissement dans le sens de la longueur, au centre du parchemin. Disposer le saumon arôme peau vers le bas sur la cure et emballer le reste de la cure en une couche uniforme sur le arôme chair. Plier le parchemin sur le poisson et couvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé. Envelopper étroitement avec du plastique. Placez une autre grande plaque à pâtisserie à rebords sur le poisson et placez un poêlon à fond épais ou une poêle en fonte dans la plaque à pâtisserie pour alourdir. Refroidissez 3 jours.

Déballez le poisson et essuyez-le avec un torchon humide (ne pas rincer). Assurez-vous que le poisson est froid. Tranchez très finement avec un long couteau fin et tranchant, en essuyant de temps en temps la lame avec un autre torchon pour la conserver sain. Trancher à un angle de 45 degrés jusqu'à avoir des rubans larges (les premiers ne seront pas parfaits – continuez!). Disposer le saumon sur un plateau. servir avec des bagels, des bialys, du pain, du fromage à la crème, des oignons rouges, des câpres, des brins d'aneth et / ou des quartiers de citron, si désiré.

Faire à l'avance: Enveloppez les restes de saumon et réfrigérez-les jusqu'à 3 jours.