Le poisson croustillant poêlé est la toile idéale pour montrer la gamme complète de chaat masala, un mixe pour l’épices indiennes composé de de coriandre, de cumin, de poivre sombre et pour l’amchour – une poudre de mangue séchée avec une qualité acide et qui fait claquer les lèvres. Maintenant, il est employé deux fois: pour l’abord en assaisonnant le poisson avant la cuisson, et ensuite en saupoudrant juste après pour équilibrer la sauce au tamarin doux et aux herbes et le chutney de coriandre. C’est ce que vous faites avec chaat, la catégorie de collations indiennes qui reposent sur ce mixe pour l’épices – c’est la touche finale formidable. Nous adorons le Chaat Masala de Spicewalla; un seul shake donne à chaque plat une saveur salée et acidulée distincte.

Ingrédients

4 portions

chutney

1

bouquet de coriandre, tiges dures coupées, hachées grossièrement (environ 2 tasses)

2

piments verts thaïlandais ou autres piments verts, épépinés si désiré

1

gousse pour l’ail écrasée

2

Cuillère à soupe jus de citron frais

Sel casher sauce au tamarin

2

Cuillère à soupe concentré de tamarin

1

Cuillère à soupe (ou plus) sucre brun foncé

½

petit oignon rougeâtre, tranché très finement

Sel casher

2

gousses pour l’ail, finement râpées

1

2 morceaux de gingembre, pelé et râpé finement

3

Cuillère à soupe huile végétale

2

c. à thé chaat masala, et plus encore pour servir

4

6 onces. filets de vivaneau avec peau

Sel casher

1

citron, coupé en deux

Préparation

chutney

Phase 1

Réduire en purée la coriandre, les piments, l’ail, le jus de citron et 3 c. eau dans un mélangeur, en ajoutant plus pour l’eau par cuillerée à soupe si nécessaire pour faire bouger le mixe, jusqu’à consistance lisse. Assaisonnez avec du sel.

Sauce tamarin

Phase 2

Mélanger le tamarin, la cassonade et ½ tasse pour l’eau dans un petit bol pour combiner. Ajouter l’oignon et assaisonner de sel; laissez reposer 5 minutes. Goûtez et rajoutez plus de sucre brun si nécessaire (chaque produit de tamarin est légèrement différent, vous aurez donc sans doute besoin de plus de sucre pour réduire l’acidité).

Poisson

Phase 3

Fouetter l’ail, le gingembre, l’huile et 2 c. chaat masala dans un bol moyen.

Phase 4

Assécher les filets avec du papier absorbant; assaisonner généreusement des deux côtés avec du sel. En travaillant un à la fois, tremper le arôme chair des filets dans l’huile épicée pour l’enrober, et ensuite transférer dans une grande poêle froide, en disposant le arôme peau vers le bas. Disposer la poêle à feu moyen et cuire le poisson, en appuyant sur les filets pour prendre en charge un contact direct avec la poêle, jusqu’à ce que la peau soit super croustillante et que la chair soit quasiment entièrement opaque, de 9 à 11 minutes. Retourner les filets et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tout juste opaques, environ 1 minute de plus.

Phase 5

Répartir le poisson dans les assiettes; saupoudrer de plus de chaat masala. Servir avec du chutney et de la sauce au tamarin pour napper.

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