Ce «fromage grillé adulte», comme l’appelle le chef Preeti Mistry, est inspiré à la fois du traditionnel de la cuisine de rue de Mumbai et des versions trouvées dans plusieurs de leurs restaurants favoris de la région de la baie. Mistry’s Bombay Sandwich est fait avec des oignons cuits en confiture, des pommes de terre, deux sortes de fromage (Monterey Jack pour le fondant et du cheddar acidulé pour couper les épices et la richesse de l’oignon), et du chutney aux oignons verts (vous en aurez beaucoup plus et nous vous suggérons de l’utiliser sur tout). Pour le pain, Mistry recommande pour l’utiliser un excellent levain pour la structure et la nuance de texture et de saveur – et un presse-steak ou le poids du poisson, si vous en avez un, pour avoir une très bonne saisie.

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Ingrédients

Donne 8

Confiture pour l’oignons

¼

tasse pour l’huile végétale

1

c. à thé graines de moutarde brune

1

c. à thé curcuma moulu

2

oignons, tranchés finement

Chutney aux échalotes

1

bouquet pour l’oignons verts, parties vert foncé uniquement, hachés grossièrement

1

piment serrano, haché grossièrement

1

gousse pour l’ail, écrasée

1

1 morceau de gingembre, pelé, haché grossièrement

tasses de coriandre hachée grossièrement

1

tasse de feuilles de menthe

3

Cuillère à soupe jus de citron frais

Patates salées casher et assemblage

2

lb de pommes de terre Yukon Gold moyennes

Sel casher

16

Tranches de pain au levain de ½ “pour l’épaisseur

12

oz. Monterey Jack, râpé grossièrement (environ 4 tasses)

12

oz. cheddar fort, râpé grossièrement (environ 4 tasses)

¼

tasse chaat masala

4

Cuillère à soupe (ou plus) ghee ou beurre non salé, température ambiante

Préparation

Confiture pour l’oignons

Phase 1

Cuire l’huile, les graines de moutarde et le curcuma dans une grande poêle à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les graines commencent à éclater, environ 1 minute. Ajouter les oignons et assaisonner de sel. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons commencent à ramollir, environ 4 minutes. Réduire le feu à moyen-doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient ramollis et confiturés et commencent à dorer sur les rives, de 15 à 20 minutes. Réservez la confiture.

Avancez: La confiture peut être préparée 1 semaine à l’avance. Transférer dans un contenant hermétique; couvrir et refroidir.

Chutney aux oignons verts

Phase 2

Réduire en purée les oignons verts, le chili, l’ail, le gingembre, la coriandre, la menthe, le jus de citron, une épaisse pincée de sel et ⅔ tasse pour l’eau dans un mélangeur jusqu’à consistance lisse. Transférer dans un petit bol. (Donne environ 2 tasses. Conserver les restes dans un contenant hermétique; couvrir, réfrigérer et utiliser dans les 3 jours.)

Pommes de terre et assemblage

Phase 3

Disposer les pommes de terre dans une grande casserole et verser de l’eau froide pour couvrir de 1 “. Ajouter une grande poignée de sel (l’eau doit avoir un goût saumâtre) et porter à ébullition. Réduire le feu; laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient très tendres mais ne se défont pas, 30 –35 minutes. Égoutter et laisser reposer jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment froides pour être manipulées. Peler les pommes de terre et les couper en tranches de ¼ “pour l’épaisseur. Laisser refroidir totalement.

Phase 4

Badigeonner un arôme des tranches de pain de chutney pour l’oignons verts. Répartir la moitié du Monterey Jack et la moitié du cheddar sur 8 tranches. Garnir de la confiture pour l’oignon réservée, suivie de 3 à 4 tranches de pommes de terre. Saupoudrer de chaat masala, et ensuite garnir du reste du fromage; fermer les sandwichs.

Phase 5

Chauffer 1 c. ghee dans une grande poêle antiadhésive. Disposer 1 ou 2 sandwichs (autant que vous le souhaitez) dans la poêle, poser une plaque à pâtisserie ou une poêle sur le dessus et cuire, en pressant, jusqu’à ce que les côtés inférieurs des sandwichs soient dorés, environ 4 minutes. Retourner les sandwichs et ajouter un petit peu plus de ghee dans la poêle si nécessaire. Couvrir à nouveau et cuire, en pressant, jusqu’à ce que l’autre arôme soit doré et que le fromage soit fondu, environ 4 minutes. Transférer sur une planche à découper et couper en quartiers. Répéter avec le reste du ghee et des sandwichs.

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